Nicaragua es un país con una gastronomía particularmente identificable, pues hace gala de balances perfectos en la incorporación de ingredientes mayormente naturales. Tan privilegiados somos, que tenemos cocina de temporada, la primera es la de Cuaresma y Semana Santa, y la segunda es la Navideña, cada una con sus propias características.  Como siempre digo, es una cocina robusta, potente, multisabor, multiétnica y siendo pluricultural, ha mantenido la esencia de su cuchara.

En diciembre, le damos un giro totalmente distinto a la sazón habitual del resto del año, ligado todo esto a aspectos religiosos que van celebrándose por fechas o etapas como el novenario a la Virgen María y la Gritería, posadas del niño, pastorelas, cenas de Navidad y fin de año, etc. En esta época los puntos agridulces, el aroma de la dulcería artesanal, bebidas como la chicha de maíz que cobra fuerza y los infaltables rellenos, inundan los hogares nicaragüenses.

En las familias numerosas y sobre todo en municipios y comarcas, las labores están repartidas. Los hombres a cortar leña, destazar chancho, cortar cabezas de plátano y hojas, agarrar el chompipe, remover con cucharas de palo los alimentos cocinándose en enormes peroles; los niños desgranando elotes, etc.  Y por supuesto, en los cocineros que en los pueblos se observan en su propio espacio, aparte de la vivienda principal, las mujeres de la familia lideradas por la matriarca, se reúnen para elaborar con anticipación y según complejidad y tiempo: bebidas de fermentación, rosquillas, ensalmuerados, ahumados, perniles, nacatamales, chicharrones, lomos, gallinas, chompipes, patos rellenos o pinchados, lengua en salsa o pinchada y postres como la sopa borracha, el Pío V, atolillos, entre otros.

En la Costa Caribe la cocina se viste de pierna de cerdo, ginger beer, sorril o sorrel (mejor conocida como flor de jamaica), sopa de ostiones, pollos rellenos de arroz y acompañados de macarrones con queso, pan de coco, el famoso queques de frutas, seguido del de yuca, quequisque, fruta de pan, banano, maíz, entre otros. Al igual que en el Pacífico, se comparten entre vecinos, amigos y familiares los alimentos.

Me comentaba don Avelino Cox, escritor e investigador de la cultura caribe, habitante en Puerto Cabezas, que los 31 de diciembre a medianoche se toma una sopa de res para recibir el año nuevo y que si hay sobrantes se recalienta el 1 de enero antes de mediodía. También hay quienes la preparan el 25 de diciembre.

La temática del relleno navideño es el clásico inamovible, los hay de verduras o de pan, como también se le llama, el de cerdo con verduras, el relleno catarineño que contiene res, cerdo y pollo, el molido, etc. Pero tienen también su propia finalidad, por ejemplo el que es en trocitos se utiliza para rellenar la proteína que se utiliza en el momento. En cambio el molido o pasteado, es para acompañar con pan o, bien, con arroz. 

Los lomos de res o cerdo, perniles, gallinas, patos y chompipes unos al horno, otros en cazuelas, pueden tener variantes según quien las prepare, pero tienen un común denominador: las verduritas picadas o en cuadritos, además de una suerte de ingredientes que dan ese toque particularmente arómatico, colorido y brillante de los rellenos.

En algunos municipios como Nagarote, aún se utiliza el vino de coyolito, pero está en peligro de extinción, producto del desuso. Otra práctica ancestral ha sido la utilización de la piña como toque frutal y como ablandador natural en las recetas principales, aunque las nuevas generaciones han empezado a utilizar la manzana que, si bien es cierto, en otros países es muy común, en Nicaragua no es el caso, dado que es una fruta que se consume a un alto costo, provocando con esto el que vayamos perdiendo parte de la esencia de sabor que hemos mantenido generación tras generación. 

Finalmente, permítanme brindar con sabor a chicha de maíz y a ginger beer, por mantener vivas nuestras tradiciones gastronómicas nicaragüense.  Feliz Navidad y un año nuevo repleto de oportunidades, salud, amor y trabajo para todos.

Relleno de cerdo con verduras

(Aproximadamente 3 libras)

2 tazas de leche
8 rebanadas de pan de molde sin la corteza
2 libras de posta de cerdo en cuadritos
   sal
   pimienta
2 cdas. de aceite
1 cebolla grande  picada
6 chiltomas picadas
1 cabeza de ajo picado
10 tomates pelados y picados
1 zanahoria pelada y en cuadritos
3 papas medianas peladas y en cuadritos
1 chayote pelado y en cuadritos
1 taza de vino
½ litro de caldo
½ piña pelada y cortada en cuadritos
4 cdas. de azúcar morena o de su preferencia
½ barra de mantequilla
1 taza de pasas, hidratadas en ron o agua
1 hoja de laurel
2 cdas. de salsa inglesa
1 cda. de mostaza
   jugo de naranja agria al gusto
1 pizca de nuez moscada (opcional)

Preparación:

En la leche ponga a remojar el pan en trocitos y reserve. En una cazuela caliente y con un poco de aceite, dore y selle el cerdo, reserve. En la misma cazuela dore la cebolla, agregue la chiltoma, el ajo, remueva e incorpore el tomate, sal y cocine unos minutos, majando para conseguir mejor consistencia, incorpore los vegetales, cocine 3 minutos, agregue el pan, el cerdo, caldo, el vino y cocine sin tapar 10 minutos. Baje la llama a fuego moderado e incorpore el resto de ingredientes y ratifique punto de sal y pimienta. Cocine tapado y remueva de vez en cuando hasta que adquiera un color marrón, brillante y se vea conservado, pero no seco.