Nydia Argüello
Experta Culinaria
Las salsas son un elemento muy importante en la preparación de los diferentes platos y suele decirse que uno de los factores que distinguen a un buen cocinero de uno excepcional es la calidad de sus salsas.
Pueden preparar un plato sencillo y transformarlo en un manjar con una buena salsa. Ellas realzan los sabores de las comidas, equilibran texturas y muy a menudo, añaden un toque de elegancia a la presentación.
Retomando un poco sobre la historia de las artes culinarias, les comento que la labor de preparar salsas floreció en Francia, entre los siglos XVI y XVIII. En esos tiempos había cocineros dedicados exclusivamente a prepararlas.
Hay una enorme variedad de salsas, hay frías, calientes, blancas y oscuras. Cada una se utiliza en ocasiones diferentes y también en dependencia del platillo principal.
Las frías suelen hacerse sobre una base de vinagreta o mayonesa y de estas dos se derivan innumerables recetas.
La base que se utiliza para las salsas blancas es la salsa “bechamel” que se elabora a base de mantequilla, harina y leche.
Para las oscuras se utilizan los fondos o caldos.
Actualmente hay infinidad de trucos e ingredientes que ayudan para hacer salsas rápidas. Una de las costumbres que tengo en casa es guardar en el congelador (pequeñas porciones), los caldos que quedan cuando ponemos a cocer las carnes o verduras. Estos caldos son bases perfectas para preparar salsas muy sabrosas. En la cocina no se debe desperdiciar nada.
Cuando despelleje sus carnes ocúpelas para hacer caldo (trate de quitarle la grasa), por supuesto que le agrega sus olores. Lave bien sus verduras con un cepillo y luego cuando las pele o deje pedazos de ellas sin usar (que estén en buen estado), no las tire, haga su caldo y congélelo, otro día le servirá como base para hacer una salsa.
La consistencia de las salsas se logra agregando algún espesante, como es la harina, la maicena o algunas veces puede usar la papa. Actualmente se han introducido algunos elementos como son los yogures, quesos, la crema, cierto tipo de aceites, esencias y colorantes. Con todos esos recursos y un poco de creatividad, ¡a cocinar buenas salsas !
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