Javier Poveda/Vida
Sobre ellas hay mucha polémica. Se dicen que su consumo no es recomendado, pero al final lo que parece importar son los diversos sabores que de sus cortes gozamos.
Para el chef de Don Parrillón, Tony Martín, el paladar humano gusta de sabores intensos, que estremecen, “y la carne roja tiene en jugo y sabores la facultad de superar a todas las carnes blancas, excepto los mariscos”, dijo.
No existe un evento en el mundo donde la carne roja no esté presente, su preferencia se debe al sabor y lo jugoso.
INREGDIENTES:
1 taza de mayonesa. 5 pepinillos pequeños. 1 cucharada de mostaza. 1 cucharada de alcaparras. 1 cucharada de orégano y perejil. 1 cucharadita de vinagre.
Pica un poco los pepinillos y las alcaparras y escúrrelos bien. Pica también las hiervas que quieras utilizar finamente. Echa en el baso de la batidora todos los ingredientes (salvo el vinagre) y bátelo hasta conseguir una salsa cremosa y suave. Al final añade el vinagre y bátelo un poco más.
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LA RES
En carnes hay múltiples cortes, el lomo, filete, costillas, muslo. Muchos. Sin embargo, para Martín, existe un corte llamado tender que es casi perfecto. “Es un músculo interior de la res, tiene poca grasa, es muy suave, aunque no tiene mucho sabor, aguanta todo tipo de elaboración, desde un grill hasta la salsa más sofisticada”
El chef añadió que “existen otros cortes famosos en el mundo, pero no son tan blandos, contienen mucha grasa, por lo tanto mucho sabor, pero no son tan saludables”
Pero además de lo suave y jugosa que puede ser una carne, depende mucho del tiempo que se guarde. Tony Martín, chef y gerente del restaurante Don Parrillón, en Managua, recomienda cortar y poner al fuego la carne casi inmediatamente.
“Se deduce cuando una carne no es fresca y ha pasado mucho tiempo refrigerada”, dijo el experto culinario.
COMPLEMENTOS
¿Y cómo sería la mejor forma de acompañar un platillo donde la carne sea la protagonista? Hay varias opciones.
El chef de El Parrillón recomienda combinar con un puré de papa o bien papas horneadas —¿o por qué no las dos?— Además de vegetales salteados. O bien, tajadas finas o tortillas para hacerlo más nacional no le vienen mal a nadie.
Algunos chefs consideran que la carne debería servirse en término medio, incluso hasta soltando sangre. De esta forma se evita que la carne se seque y pierda sabor. Pero en Nicaragua se acostumbra a los alimentos bien cocidos, en especial la carne, debido a que hay cortes de carnes que requieren más tiempo de cocción porque no son tan blandas como el tender.
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