- Podemos pensar en nuestra gastronomía sin transgredir la buena nutrición, sólo debe cuidar la cantidad de grasa
Cambios. La carne enchorizada puede hacerla de pavo o pollo y que sea el muslo porque tiene menos grasa y si la hace con aceite de oliva y vegetales, el caldo sabe igual. Así elimina el 80 por ciento del colesterol y con el aceite de oliva agrega omega 3 que reduce el colesterol en la sangre.
Nuestro nacatamal puede hacerlo con aceite de oliva y sustituir el cerdo con pollo, aunque si le quita la gordura al cerdo reduce la cantidad de grasa, ya que sólo es dañino cuando tiene mucha gordura, porque ésta es grasa oxigenada que sube los triglicéridos.
La mayoría de las comidas nicaragüenses son masa como el nacatamal, el indio viejo, el tamal, las rosquillas, pero puede sustituir la manteca por aceite de oliva, porque todas las comidas originales nicaragüenses llevan manteca o grasa de vaca.
Algo perjudicial es abusar del azúcar. Para ello están los sustitutos de azúcar que se pueden mezclar caliente o frío y no cambian el sabor.
En Nicaragua nos falta mucho en consumo de mariscos y con sólo incrementar un tiempo de pescado a la semana baja las calorías y triglicéridos, pero tenga cuidado porque el camarón, la langosta, el ostión, la concha negra y la almeja son mariscos que tienen mucho colesterol, lo mejor es el pescado de carne blanca, porque el pescado de carne oscura es aceitoso y tiene más calorías.
También hay que aprender a consumir ensaladas, pero ojo con el aderezo. Mucha gente le pone el montón de aceite de oliva porque cree que no engorda, pero cada cucharada tiene 120 calorías, entonces una ensalada puede engordar más que un plato de comida. Hay varios aderezos que son bajos en calorías, por ejemplo el de vinagre, con ajo, sal, pimienta y una cucharadita de aceite de oliva.
Cuando va a freír algo el aceite debe estar bien caliente porque si está frío, la comida actúa como esponja y absorbe el aceite, en cambio si está caliente el alimento se sella inmediatamente.
Las carnes al horno son más saludables.
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«Chicha de maíz, chicha pujagua, chicha raizuda, pelo de maíz, el atoooool, chingue de maíz, nacatamal, como dice la canción de Luis Enrique Mejía, somos hijos del maíz y nuestra gastronomía tiene un valor ancestral invaluable, sin embargo debido a algunos abusos y modificaciones parece ser nociva para la salud.
La nutricionista Martha Justina González señala que nuestra gastronomía se ha ido desvirtuando porque vamos incorporando algunas modificaciones nada favorables para la salud.
Nosotros somos hijos del maíz, es la base de nuestra alimentación, porque está en la bebida, en postre, como alimento principal, como complemento, etc. Eso es muy valioso, porque es el cereal que producimos, pero las modificaciones que le incorporemos tienen que ser para mejorar nutricionalmente. Por ejemplo, la güirila es maíz tierno molido que se hace asada en hojas de plátano, pero ahora por el impulso del turismo hay güirilerías y la gente en lugar de usar la cantidad de hojas necesarias sólo usan una y para que no se pegue le ponen margarina, ésa es una modificación dañina, señala González.
La especialista en nutrición afirma que la base de nuestra gastronomía es muy buena, por ejemplo cuando tomamos pinolillo con leche estamos ingiriendo una bebida hipercalórica, puede ser un alimento muy bueno para personas que necesitan calorías adicionales o puede ser visto como una leche con un cereal para desayuno o bien puede consumir un pozol con leche como desayuno.
Una modificación para mejorar nutricionalmente se puede hacer en el nacatamal. La nutricionista aconseja hacer el nacatamal con carne que no tenga cantidades extras de grasa.
La especialista afirma que el problema es la cantidad y la frecuencia con que consuma determinado platillo, pero nuestra gastronomía es bien rica y buena.
Beneficios de la sazón nica
Algo que hay que destacar de nuestra riqueza gastronómica, según González, es que los ingredientes que usamos para sazonar son muy buenos. Por ejemplo usamos mucho achiote el cual aumenta el aporte de vitamina A en la dieta.
También usamos albahaca, cebolla, chiltoma, hierbabuena, culantro, ajo, etc., los cuales son condimentos que aportan cantidades considerables de vitaminas, micronutrientes y fitoquímicos que ayudan a proteger su cuerpo.
Algo negativo que ve González en nuestras costumbres gastronómicas es el uso de la sal en los frescos y las cantidades de azúcar, lo cual causa retención de líquidos y atenta contra la salud.
Las frituras
En nuestro país somos muy dados al consumo de frituras, pero eso se puede regular. Nuestras comidas autóctonas no eran así de grasosas, eso es parte de las modificaciones que hemos ido añadiendo por influencia de otros países. El indio viejo es una excelente combinación, un cereal con proteínas, más las vitaminas que aportan la cebolla, el tomate, la chiltoma y la naranja agria, pero le añadimos grasa, dijo González.
Lo malo de las frituras no es sólo la grasa por sí misma, sino que al calentar el aceite a altas temperaturas da la presencia de elementos dañinos para la salud, como radicales libres y grasas trans, lo cual puede causar enfermedades degenerativas, envejecimiento y ciertos tipos de cáncer.
El gallo pinto es un alimento que puede ser ingerido en la mañana y en la noche, dice González, siempre y cuando no sea refrito y acompañado con queso, chorizo, tajadas, etc. Bien puede ser gallo pinto, queso, tortilla y un tomate picado.
Las sopas son una buena oportunidad para iniciarse en el consumo de distintos vegetales, pero mucho cuidado porque muchas veces sólo se comen los que son ricos en almidón, debe consumir los que son ricos en agua, como zanahoria, espinaca, pipián, ayote, brócoli, etc. Pero debe cuidar la cantidad de grasa y el tipo de hueso que vaya a cocinar.
Una costumbre que no es nutricionalmente adecuada, según González, es la sopa de frijoles con leche, huevo y chicharrón, ya que la sopa de frijoles es una fuente importante de hierro, pero al añadirle leche impedimos que el hierro se absorba correctamente. Hay que consumir la sopa de frijoles con naranja agria que aporta vitamina C, la cual facilita la absorción del hierro.
