- La distribuidora comercial Serrano Suplisa introdujo a Nicaragua, hace días, los vinos Santa Rita, una de las marcas más prestigiosas de vino chileno. Para conocer un poco la importancia de esto hay que conocer bien qué es el vino y cómo disfrutarlo. LA PRENSA conversó con una experta, Cecilia Torres, de Vinos Santa Rita.
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Cuando uno ve una copa de vino está lejos de imaginar que en ese líquido hay todo un mundo concentrado, una cultura y un arte. No es una bebida cualquiera, sino que es la historia de cada planta en particular, por lo que en la industria del vino es común decir de la cepa tal, el año de la buena temperatura. Eso explica por qué una cosecha es diferente a otra, siendo la misma planta en la misma plantación.
Cecilia Torres, enóloga principal de Vinos Santa Rita, de Chile, explica todo el proceso de la elaboración del vino, los datos que cualquier amante a esta bebida debe conocer para disfrutarlo, su proceso de elaboración y todos los componentes que inciden en la calidad.
Torres se encarga de aclarar algunos mitos que existen sobre el vino, este viejo amigo del hombre, casi desde sus inicios, como el que no todo vino viejo es mejor, o que los olores característicos no son el resultado de un proceso de mezcla tecnológica de olores y sabores en un laboratorio, sino que son un regalo de la naturaleza.
Ésta es la primera vez que una casa distribuidora, Serrano Suplisa, que desde hace tres años distribuye vinos de todas las marcas del mundo, incluye en su lista de marcas famosas la de Santa Rita, uno de los vinos más prestigiosos del mundo producido en Chile.
Torres fue nombrada Enóloga del Año por la Guía de Vinos de Chile 2007 y nombrada Enóloga del Año según la Guía Mujer y Vinos 2008.
El enólogo es, tradicionalmente, el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino, lo que en inglés se conoce como “winemaker”. El enólogo dirige en la bodega la elaboración, el almacenaje, análisis, conservación, embotellado y comercialización del vino.
¿Cuál es la diferencia del vino con otras bebidas? ¿Por qué da la impresión que en la producción de esta bebida convergen la cultura, la ciencia y el arte?
El vino es producto de la uva, lo único que tiene es uva y es producto de la fermentación del jugo de la uva que se transforma en alcohol, así de simple, es una fórmula química lo más fría que hay. Azúcar que pasa a alcohol con desprendimiento de gas carbónico. Eso no dice nada, es una fórmula química, es un proceso bioquímico tremendamente complejo. Ahora en términos más filosóficos y sociales es una mezcla de ciencia, de trabajo científico, fundamentos científicos en la elaboración que dejó de ser un mito. Ya no es un producto que se transmite de generación en generación, como me lo dijeron cuando yo empecé a trabajar y casi que tenía que conocer a los maestros que trabajaban en las bodegas y que nunca salían. Hoy en día se sabe mucho de vino, hasta las moléculas que vienen en el hollejo de la uva se han podido separar y se sabe perfectamente qué lo compone.
¿Ese conocimiento de sus componentes es básico para saber cuál es la calidad que se busca?
Claro. Nos permite entender muchas cosas, no para entender si puedo hacer algo distinto, sino para entender porqué el producto es así. Hay mucha gente por ejemplo que me dice ¿por qué este vino huele a maracuyá? Lo cierto, no es que huela a maracuyá, sino que la molécula del maracuyá que está en esta fruta está también en el tomate, en distintos niveles y está también en la uva. Son moléculas que nosotros le llamamos maracuyá, pero son moléculas que le pertenecen a la naturaleza, no es que uno le eche esencia, sino que son moléculas que están en mayor o menor grado y le dan esa complejidad a las distintas variedades, por eso es que son todas distintas, todas tienen una personalidad diferentes. Y es arte porque el hecho de mezclar, de poder darse cuenta qué plantar en un lugar determinado con este clima, va a dar origen a un producto distinto, es decir un producto diferenciado.
A los que no sabemos de vino, nos puede dar igual cualquier vino. Si pruebo un vino tinto de un país o de una casa vinícola no distingo. ¿Qué es lo que hace la diferencia?
Es fácil aprenderlo, no hay que ser un catador, ni tener papilas privilegiadas, lo que pasa es que no nos tomamos el tiempo para probar, así de simple, porque usted almuerza y le encuentra sabor a las distintas comidas y las puede diferenciar. Hay cosas que le gustan más o que le gustan menos, exactamente pasa lo mismo con el vino, pero no nos tomamos el tiempo para ver de qué se trata esto. Pero el punto está en las papilas y todos tenemos el potencial para ser grandes degustadores.
¿En este aspecto qué debo saber para determinar que es un buen vino?
Tiene que primero ser empático al producto, si quiere combinarlo siempre con comida, partir por la parte más sencilla porque el vino va de lo más sencillo a lo más complejo y memorizar. Tiene que ver con la memoria sensorial, uno lo mira, lo memoriza, lo huele, lo prueba, lo memoriza y así va. Al otro día prueba otro vino y lo describe, lo memoriza y va entendiendo la diferencia, “lo encontré más diluido, lo encontré más concentrado estaba más ácido, estaba dulce, estaba sabroso, no lo olvido”. Describir, eso es catar, sentir y describir. Uno va gustando en este juego y va exigiendo.
¿Qué peso tiene la memoria para disfrutar un buen vino?
Es importante, pero más que la memoria es la posibilidad de detenerse a degustar, a lo mejor no lo voy a memorizar, pero los dos minutos o el minuto que estoy catando, lo voy a analizar.
¿A qué se refiere cuando algunos hablan de cosecha de tal año? ¿Por qué esa diferencia si es la misma plantación?
No es lo mismo un cabernet (una de las variedades de uva para producir vino) plantado en Australia que otro plantado en Francia. Así tampoco no es lo mismo una cosecha de otra, todos los años son distintos, porque afectan las características que no tienen nada que ver con el ser humano. Si me llovió más o llovió menos, si entró una plaga entonces el vino responderá a ese fenómeno; si viene una helada, son todos factores de la naturaleza que harán que la viñada tenga mucha importancia. Los años buenos, los grandes buenos, los años verdes, los años diluidos, tienen que ver con el clima. Eso es.
¿No es mercadeo entonces?
Para nada, de hecho podemos hacer una cata vertical del mismo vino en distintos años y es el mismo vino.
¿Cómo se diferencia de un año a otro?
Más potencia, más concentración, más fruta, más intensidad, todo lo de la descripción de la variedad en particular cambia en grados.
¿El sabor del vino cambia, de una región a otra, por ejemplo en la misma Francia o en otro país productor?
Tremendo. Sobre todo en Francia, si estamos aquí yo puedo tener un metro cuadrado, un terruño que da una calidad excepcional y usted está en el metro cuadrado más allá y su planta le da una calidad que no vale nada porque tiene una capa freática, pasa agua por allí, luego la desequilibra o está en lugar pedregoso. Eso es lo mágico que tiene el vino.
¿Cómo apreciar estas diferencias en la producción del vino?
Hoy día se trabaja con agricultura de precisión. Hoy día uno conoce todo, toma fotografías aéreas, puede ver planos de vigor, uno puede cosechar con base en una fotografía, si está más parejo, menos parejo, puede ir escogiendo.
¿El vino se puede producir en todas partes del mundo?
El vino es una planta muy rústica eso lo hace favorable, se adapta bien a muchas partes, pero necesita estaciones climáticas bien marcadas, porque la vid en invierno duerme, no tiene hojas, pierde la hoja. En este minuto ya está cayendo la hoja y viene la poda y duerme, necesita podas de frío. Por eso los países tropicales donde no existen las olas de frío la planta no entiende nada, entonces crecería y crecería y nunca dormiría y volvería a dar uva y esa uva sería agua porque no tuvo los procesos necesarios.
Durante la Corona Española, en Nicaragua por ejemplo se producía vino. ¿Es posible entonces pensar en una industria de vino en países más tropicales?
Ellos trajeron la variedad criolla, “la misión” que se llamaba, y que la trajeron para hacerla mixta. Es una uva muy rústica que se adapta a cualquier lado. Sacaban el producto y lo fermentaban y es alcohol. Ahora, que haya tenido calidad lo dudo, pero era vino para misas. Pero sí que puede crecer no me cabe duda y si tengo una en el jardín va a crecer. Pero de allí a que pueda yo enriquecerla y que pueda ser feliz con mi vino no creo, pues necesita tiempo, necesita estación.
¿Cómo se combina el vino para disfrutarlo más?
Con las comidas y los momentos. Ahora por ejemplo entre amigos un vino sólo con queso. Tiene que ser un vino suave, relajado, no muy complejo, no con mucha barrica, así se va a combinar, tiene que ver con la ocasión y con el entorno. Hay vino para todo el mundo, todas las edades, todos los momentos, los lugares, depende de para qué lo quiera.
¿Para un ambiente fresco, por ejemplo una tarde nublada llegando la noche?
Tengo un cabernet, tiene algo de roble, es la hora de la tarde y quiere un vino más serio. Si fueran las doce del día hubiera pedido un vino blanco; tengo más frío y quiero comer algo, pido un vino más serio, más cálido, un rojo por ejemplo. Tiene que ver con la parte interna de cada uno, allí no hay, uno tiene que respetar. Hay una calidad universal, pero de gusto no hay más que esto.
Mucho se habla de cabernet ¿a qué se refiere?.
A la variedad de la uva. Es como los bananos, hay distintos tipos de bananos, pero todos se llaman bananos, es lo mismo; hay diferentes variedades de uvas para vino, pero el decirle cabernet es lo mismo, son todos hermanos, de la misma madre, pero la personalidad es distinta.
A nivel de mercado ¿el consumo de vino crece o se mantiene?
Hay más interés afortunadamente, el consumidor quiere beber menos, pero beber mejor. Hoy día no es beber por beber. Hoy día puede salir muy caro emborracharse con vino, hay productos más baratos, el alcoholismo viene de otro lado, no es producto del vino, no podemos echarle la culpa por eso.
