“El café de calidad lo considero un seguro”

Hace más de 150 años que la caficultura es una de las actividades más importantes para la economía nicaragüense.

Sin embargo, hasta hace una década el país ha tomado conciencia de la importancia de la producción de los llamados “cafés especiales”.

Este es un segmento del mercado cafetero que ha tenido una fuerte aceptación internacional y se caracteriza por ofrecer un mejor precio a los productores.

José Bárcenas, presidente de la Asociación de Cafés Especiales de Nicaragua (ACEN), explica la importancia de la producción de este tipo de café de alta calidad en el país y las características que debe tener el grano.

Este año, la asociación está promoviendo el consumo interno de café de calidad, explicó Bárcenas, quien expuso una apretada agenda para el 2008.

¿Qué es ACEN?

En 1995, nace la Asociación de Cafés Especiales de Nicaragua (ACEN), la que tiene como fines específicos contribuir en la producción, comercialización y desarrollo de cafés especiales, su proyección internacional y fomentar el consumo interno. En cuanto a la proyección internacional, se han logrado bastante los objetivos, por cuanto Nicaragua exporta hoy alrededor de 350-400 mil quintales de café de calidad, lo que quiere decir que van con precios diferenciados. Nosotros nos queremos meter fuerte en la parte del consumo interno. El año pasado iniciamos el primer campeonato de barismo. El barista es el profesional del café. Nosotros, al preparar una cantidad grande de baristas, vamos a tener la oportunidad de tomar un buen café; porque, qué es lo que ocurre, que tradicionalmente el buen café siempre se exporta y a nosotros nos ha quedado el café de baja calidad. Entonces, la idea de ACEN es revertir esa tradición de tomar el mal café, porque no es justo que nosotros, que producimos un café de excelente calidad, vayamos a tomar un café de mala calidad. Este año, independiente de la actividad de la Taza de la Excelencia, que es la mayor actividad que tenemos, porque abarca febrero y termina en mayo, queremos enfocarnos en el consumo interno.

Se estima que entre 200 y 300 mil quintales quedan en el país, pero ¿de qué calidad estamos hablando y cómo ha evolucionado el crecimiento en este sentido?

Datos específicos no existen. En realidad nadie se ha encargado de llevar un registro, pero nosotros estamos en esa vía, de ver y cuantificar cuánto del café de primera se está quedando en Nicaragua y ese es un logro que tenemos que buscar y obtenerlo este año.

Hay productores que están produciendo, empacando y creando sus propias marcas de café que comercializan en el país. ¿Ha contribuido con el crecimiento del consumo interno?

Definitivamente ha crecido, porque han aparecido varias marcas en el mercado que no existían antes y esto es producto de lo que ACEN ha hecho como institución. Entonces, definitivamente se ha aumentado el consumo interno de calidad. Nosotros, en coordinación con las exportadoras y con el Mific (Ministerio de Fomento), queremos ver cuánto de calidad verdaderamente está quedándose en Nicaragua.

¿Qué se requiere para producir un café especial? No es el mismo cuido del café tradicional. ¿Qué lo diferencia?

En primer lugar, la ubicación de la finca, tiene que estar forzosamente por encima de los 1,100 metros para que tenga la calidad de café especial. Una finca de 600-800 metros es muy difícil que dé la calidad que exige la Taza de la Excelencia, o para llegar al puntaje requerido. Los puntajes arriba de 85 son los que clasifican en la Taza de la Excelencia. Entonces, vos tenés clima, altura, precipitación y, además, tierra y posición solar y humedad relativa. Todas esas características hacen que el café sea de calidad. Después, viene la parte del productor, de cómo trabajarlo en su beneficio húmedo, porque muchos productores tienen buena calidad, pero en el beneficio húmedo dañan el café. A veces lo sobrefermentan, a veces lo lavan mal o se va con miel. El café es una cosa que lo podés dañar en el corte, en el beneficio húmedo, en el trillo seco y en la hechura misma del café.

¿Tostado?

En el tostado y en la elaboración misma del café.

¿Cómo se puede dañar el café durante la elaboración?

Vos podés tener el mejor café de Nicaragua y lo metés en una percoladora, de esas grandes que existen en todas las oficinas, y lo dejás una hora. Como nadie se lo toma, ese café ya se recoció, ese café ya no sirve. Servirá los primeros minutos de elaborado, pero a los 15 minutos está recocido, sabe a palo, perdió toda su estructura y calidad.

El asunto no es sólo cortar el café, hay mucho más trabajo…

Tiene muchas complicaciones. Es como enamorar a una muchacha, hay que cuidarlo para que llegue a la taza con la característica con la que nació. En todo ese proceso, el café puede ser dañado, hasta el final cuando llegás a tomarlo. Por eso es que se recomienda a todos los restaurantes tener buenas máquinas para elaborar café. La máquina es un factor vital en el proceso.

¿Qué porcentaje del café que se exporta es café especial?

Calculamos que de la producción exportable 400 mil quintales se pueden ir en café de calidad.

¿Cuál es la diferencia entre el café tradicional y el café especial?

Cuando los precios están deprimidos, el incentivo por café de calidad es superior. Cuando los precios están reaccionando, el incentivo se reduce y tiene su lógica eso, porque el café de calidad yo lo considero como un seguro. Si los precios se bajan, los incentivos suben y si los precios suben estamos con buenos precios. El incentivo es un ingreso extra que uno recibe.

¿Quiénes compran este tipo de café?

El mayor comprador que tenemos es Starbucks (cadena de cafeterías de EE.UU.). Ellos compran, se llevan la crema de todos los países y así van comprando. El otro es Japón. La mayoría de café que se toma en Japón es café especial. Los japoneses son muy exigentes, muy competitivos y de paso le hacen trazabilidad al grano, para ver si no lleva residuos.

En Costa Rica, el 60 por ciento es café de calidad. ¿Cuál es la tendencia en Nicaragua, de crecimiento para el segmento de cafés especiales?

Estamos luchando por tener un diez o quince por ciento de crecimiento anual sobre la cantidad de café especial. Costa Rica comenzó mucho antes que nosotros.

Pero, en este caso, ¿cómo hacer para que los productores nacionales puedan insertarse en un esquema de producción de café de calidad?

Desde hace dos años hemos comenzado a dar seminarios sobre el manejo del beneficio húmedo, en Carazo, Matagalpa, Estelí, Jinotega, Nueva Segovia y Jalapa, de tal manera que todos los dueños de fincas mejoren la calidad en el beneficiado húmedo, que es donde se puede dañar el café.

¿Qué tanta disponibilidad de áreas por encima de los 1,100 metros hay en el país, como para ampliar la producción de café de calidad?

A raíz de que ACEN anda promoviendo la Taza de la Excelencia, los caficultores se han interesado por la calidad, porque antes lo que se vendía era quintal bolsa. Los cafetaleros, al ir viendo un diferencial de precios de calidad, se han interesado por mejorar sus fincas, labores culturales.

Hay algunos mercados que compran café de baja calidad.

Todo café tiene mercados y estos los rige la bolsa, a lo que apuntamos es a la calidad.

Otros países incentivan la producción de cafés de calidad. ¿En Nicaragua hay incentivos para promover esta producción?

Cero incentivos, así estamos. Cuando hicieron la Ley del Café, Ley 368, esa ley fue tan absurda que los incentivos de los cafetaleros expiraban en un cortísimo plazo, de forma que los incentivos que esa ley pretendió darle a la caficultura nunca pudieron ser efectivos, porque cuando quisiste reaccionar ya los plazos de los incentivos habían terminado. Hoy por hoy no hay ningún incentivo para la caficultura, no hay desarrollo. Ese es el ejemplo que le pongo a los caficultores de Jinotega, porque yo era algodonero y los algodoneros, en primer lugar, éramos unidos, teníamos cooperativas sólidas integradas de manera vertical, teníamos desmotadoras, teníamos fábricas para elaborar insecticidas. Vendíamos directamente a Japón y Estados Unidos. Ahora observo que el gremio cafetalero es el más desunido que hay en Nicaragua, es lo más dividido, hay más gremios cafetaleros que partidos políticos. Desde hace ocho años, ACEN ha promovido un certamen conocido como la Taza de la Excelencia, que pretende fomentar la producción y el consumo de café de calidad. Es una experiencia que ha contribuido a generar conciencia de la calidad del grano de oro en el país.

¿Qué resultados han tenido con este evento?

Esa cantidad de café preferencial que se vende hoy por hoy en Nicaragua es producto del trabajo que ACEN ha venido haciendo, porque no veo que otras organizaciones cafetaleras hayan hecho algo por incentivar la producción de cafés especiales.

¿Cuáles son los objetivos de la Taza de la Excelencia?

Es escoger los mejores cafés del país. En Nicaragua, nosotros vamos por la octava Taza de la Excelencia. Tiene siete grandes actividades. Primero se recogen todas las muestras de todos los cafés, este año pueden andar por 450-500 muestras. Estas 500 se guardan en una bodega especial, supervisada por una compañía de auditores, Price Waterhouse, y una vez que los cafés están allí, nadie puede entrar. Todos estos cafés quedan codificados allí, no hay nombres allí, lo que hay es números que los da la Price Waterhouse. Nosotros traemos a un catador de Estados Unidos que viene a escoger a los mejores catadores nacionales y de allí salen las primeras muestras. Generalmente salen 150 con puntuaciones superiores a los 85.

Con esas 150 muestras traemos 20 catadores internacionales, a su vez son compradores y ellos mismos quedan pujando en la subasta.

Los catadores pasan una semana catando el café, que está codificado, nadie sabe quién es el dueño. De allí hacen una preselección con los que quedaron por encima de los 85 puntos. Estos quedan como Taza ganador y, obviamente, el que queda con mayor puntaje es el que gana. Al final del evento todos esos códigos los enviamos a la Price, y entonces, al final de la celebración de la Taza de la Excelencia, llega el auditor a decodificar los nombres de las tazas y esa es la sorpresa de la Taza. Allí salen los campeones. Todo esto termina en una subasta electrónica. Los cafés que ganaron pasan a una subasta electrónica, en un portal que está en todo el mundo y donde los compradores están pujando por el producto. Eso se dará el 27 de mayo de este año. Invitamos al público, porque este año vamos a agregar actividades de barismo para incrementar el consumo interno, vamos a dar charlas, estarán las máquinas de las compañías que venden máquinas de café para que estén degustando café.

¿Qué tan importante es el nombre de Nicaragua en el mundo del café? ¿La subasta ha contribuido con eso?

Ya Nicaragua suena por todos lados, porque nosotros, entre las actividades que hacemos, somos asociados de los cafés especiales de Estados Unidos, Japón y Europa. Participaremos en las principales ferias de café del mundo este año, para promover el producto nacional.

¿Con qué apoyo cuenta ACEN para realizar sus actividades?

Los donantes del 2007 fueron TechnoServe; tenemos a Fondeagro; Price Waterhouse; Holliday Inn, que nos financia el barismo; Excan, que son los exportadores, y después tenemos Cisa y Exportadora Atlantic.