El champiñón es un hongo, se cultiva generalmente en un lugar fresco y húmedo, sobre un suelo fértil.
Muchos hongos se comen enteros o sin el tallo. Existen aquellos que tienen mucha agua, pero su valor nutritivo es menor que el de los feculentos.
Hay hongos cultivados y silvestres. La morilla y la trufa son los hongos de más prestigio en la gastronomía, son caros y su cantidad es limitada, están reservados para platillos muy delicados, mientras que los otros hongos se utilizan en comida tradicional.
Los champiñones son considerados delicados y sabrosos condimentos. Uno de los hongos más conocidos es el champiñón de París (hongo blanco), es rico en vitamina B y fósforo, pero tiene poco valor energético.
La importancia que le dan los jefes de cocina radica en su abundancia y el hecho de poder encontrarlos todo el año.
Colette, la famosa escritora, menciona en uno de sus libros: “Yo me opongo de igual forma con los champiñones de París, criatura insípida, nacido en la sombra y protegido en la humedad. Yo no soporto verlos picados o enteros en salsas, yo le prohíbo tomar el lugar de la morilla, yo exijo que no se mezcle con la trufa, y yo le obligo a quedarse fuera de mi cocina”.
Durante el siglo XII, se desarrolló el cultivo masivo de este tipo de hongos, bajo el régimen de Napoleón se incrementaron los cultivos en París y después en otras áreas de Francia.
En las variedades de hongos, el champiñón es el de más uso en las cocina hoy en día.
* Chef ejecutivo del Hotel Real Intercontinental Metrocentro.
