Hay caviar en grano y caviar prensado. El caviar en grano es caviar fresco, a veces pasteurizado, hay tres variedades distintas por el color y el grosor de los huevos, debido a la diferencia del esturión.
Beluga: es el más caro y proviene de los peces más grandes (hasta 800 kilogramos de peso), los huevos son de color gris claro a oscuro, firmes, onctuosos y sueltos, son los más grandes y los más delicados, si se rompen hacen que el caviar se ponga grasoso.
Ossetra: el huevo es más pequeño, de un mismo tamaño, de color amarillo dorado hasta marrón, sabor a fruta, considerado por muchos como el mejor.
Severuga: producto del esturión más pequeño, más productivo, dando unos huevos muy pequeños de color gris claro a oscuro, es el más barato.
Caviar blanco: es muy escaso, producto de esturión albino, un poco insípido, más que todo es una curiosidad.
Caviar prensado: hecho a base de huevos más maduros, comprimidos, se necesitan cinco kilogramos de caviar fresco para obtener un kilogramo de caviar prensado, de un sabor más fuerte, con sabor muy fuerte a frutas, a veces considerado muy salado, es muy cotizado por los rusos y los conocedores.
CONSERVACIÓN
Para conservar entre -2c y 4 c, se come frío, pero no helado, se acompaña de blinis, crema agria y tostadas de pan.
El limón cambia el sabor. El caviar contiene fósforo, 20gramos de lípidos, 30 gramos de proteínas y entre 100 y 140 calorías.
* Olivier Croso es gerente de bebidas y alimentos, chef ejecutivo del Hotel Real Intercontinental, Managua.
