El caviar es una preparación a base de huevos de esturión salados y marinados por un tiempo.
La palabra caviar viene del italiano (caviale), traducción de la palabra de origen turco, kawyar. Hace su aparición en 1432 en Europa y famosos escritores le mencionaban como una entrada de calidad.
La tradición del caviar como la conocemos hoy en día, viene de Rusia y se hizo famosa en Europa en 1920, cuando príncipes rusos en exilio, le incorporaron. En la exposición universal de París realizada en 1925, los hermanos Petrossian propiciaron el descubrimiento de este producto, entonces reservado a la élite de Europa.
Charles Ritz —dueño del hotel parisino Ritz— propició que el caviar se convirtiera en lo que es hoy, al ofrecerlo a la carta en el restaurante gastronómico del hotel.
El esturión vive en el mar, pero se traslada a los ríos de Rusia y Asia durante la temporada de frío. Se pesca principalmente en el mar Caspio, de donde proviene el 98% del caviar consumido en el mundo.
Hasta 1953, Rusia era el único país productor de caviar hasta entregar a Irán plantas de producción cerca del mar Caspio. Hoy la producción anual de caviar es de 1800 toneladas por Rusia y 180 toneladas por Irán.
Una vez sacados los huevos del estómago de la hembra (representa 10% del peso), se lavan, califican el tamaño de los huevos, luego viene el proceso de macerar en sal, se escogen y se procesan.
Hay caviar en grano y caviar prensado. En la próxima columna abordaré las distintas variedades de caviar.
* El autor es gerente de bebidas y alimentos y chef ejecutivo del Hotel Real Intercontinental, Managua.
