La revolución francesa cambió la gastronomía. Los cocineros de las grandes casas se encontraron sin empleo, ya que sus patrones salieron al exilio.
Fue entonces cuando los mejores cocineros salieron de Francia hacia otros países, para ofrecer sus servicios o tratar de abrir sus propios establecimientos.
Poco después apareció el primer guía gastronómico y se crearon los jueces culinarios.
En el siglo XX aparecieron cambios muy importantes tanto en la materia prima de la gastronomía, como en las técnicas y materiales.
LAS GRANDES TENDENCIAS DEL SIGLO XX FUERON:
En 1970: nueva cocina. Significa cocina más atractiva con porciones más pequeñas y menús degustación.
En 1980: cocina ligera. Es decir, reducción de las grasas, harinas, féculas).
En 1990: nuevo concepto de comida. Se enfocó en la fusión, bajo vacío, tex-mex, California, Pacific rim, entre otros.
En 1995: calidad total. Consistió en la estandarización de la elaboración.
En 1996: HACCP. En inglés se conoce como Hazard Analysis and Critical Control Point Systems. Se trata de un programa de total higiene alimenticia).
En 1998: regreso a la cocina tradicional.
* Chef del Real Intercontinental Metrocentro.
