Antiguamente, la mostaza era llamada “ardiente frenesí” (en latín). La hay negra, blanca y café, pero hoy también se le encuentra preparada y con diferentes calidades y mezclas. El nombre procede del latín (mustum ardens) —mosto ardiente—, y es debido a que, cuando se mezclaban sus semillas machacadas con mosto, se apreciaba el característico gusto picante —ardiente— de la mostaza.
Esto tiene su explicación en que la mostaza contiene una enzima y un glucósido. Cuando mezclamos la mostaza con un líquido (agua, vinagre, vino, cerveza, etc.) se produce una reacción química y la enzima descompone el glucósido en azúcar y esencias volátiles y son estas esencias las que producen los característicos aromas de la mostaza.
Las mostazas pertenecen a la familia de las crucíferas. Esta familia debe su nombre a la disposición de los cuatro pétalos de sus flores en forma de cruz. Antiguamente se cultivó en toda Europa una variedad (brassica nigra), muy sabrosa y picante, llamada “mostaza negra”, pero debido a las dificultades de su recolección, (sólo puede ser cosechada a mano), su cultivo se ha visto muy limitado.
Actualmente la variedad más cultivada es la mostaza parda (brassica juncea), siendo Canadá uno de los mayores productores y el mayor exportador de semillas. Las semillas de las diversas variedades de mostaza se mezclan con otras especias, con vino o con vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza. Las hojas frescas también pueden utilizarse para aderezar ensaladas.
