Giselle Alemán [email protected]
Mientras una nube negra pende sobre muchos dueños de restaurantes, a otros la suerte parece brillarles, ya que entre tanto los primeros registran un descenso de hasta el 30 por ciento de sus ventas, otros han visto superarse por mucho sus expectativas.
En el año 1984, René Hauser, presidente fundador de la Asociación de Restauranteros de Nicaragua, inauguró en un reparto capitalino el restaurante La Marsellaise. Su decisión de invertir en el arte culinario francés, así como “el interés del gobierno sandinista de preservar una imagen de estabilidad en Nicaragua, sirvieron de ayuda para que negocios de este tipo subsistieran”.
Hauser recuerda que durante los años 1980 la demanda de personas que querían asistir a restaurantes era mayor que la oferta. Por ende se registraban ventas muy buenas, ello a pesar de que la provisión de insumos para la cocina era escasa, “los dueños de restaurantes debíamos ingeniárnosla para conseguir productos como aceites de importación, carnes y bebidas”.
Recuerda que en esa época, la mayor parte de las empresas eran estatales, “se creó un monopolio, ello provocó en parte que se perdiera la cultura de servicio. Bajó la atención a los clientes, ya que los proveedores sentían que al venderte te hacían un favor”.
“NICARAGUA ES CARO”
Hoy en día, la Alcaldía de Managua (Alma) tiene registrados a 295 restaurantes, de los cuales 83 han nacido en los últimos cinco años, factor que evidencia la liberación del mercado y con la cual nacieron en el país ofertas culinarias para todos los gustos.
Pero el panorama para los oferentes de comidas es ahora muy diferente, principalmente porque durante los años 1980, los productos eran hasta diez veces más baratos, —según aseguran los consultados—, algo que impacta drásticamente en el poder adquisitivo de los clientes.
La oferta de restaurantes acrecienta diariamente. El factor competencia se vuelve importante, más no determinante en la crisis, que dicen atravesar muchos establecimientos.
Un problema en el que coinciden todos los dueños de restaurantes consultados por LA PRENSA es que: los costos fijos son extremadamente altos y trae como consecuencia una disminución de las ganancias.
Al momento de instalar un restaurante en dependencia de su tamaño, capacidad y ubicación, las inversiones varían. Fácilmente pueden invertirse entre 40 y 50 mil dólares.
Una vez que el restaurante ya está funcionando, el precio de un plato servido al cliente equivale a multiplicar por tres el costo de los insumos empleados para su elaboración. En general, éste será el precio de venta del plato, del cual el dueño del restaurante obtendrá el 30 por ciento de ganancia.
“Pero ganás en la medida en que vendés y lamentablemente muchos dueños de restaurantes hemos visto reducirse nuestras ventas hasta en un 30 por ciento”, se lamenta Paolo Bosio, propietario del Restaurante Mágica Roma, ubicado en las inmediaciones de la Avenida Bolívar.
Bosio adjudica la disminución de sus ventas al encarecimiento del costo de vida en el país, “lo cierto es que nuestro negocio es un servicio de lujo y cuando hay una recesión económica (los restaurantes) somos los primeros en ver nuestras ventas afectadas”.
Tanto Hauser como Bosio, afirmaron que las recientes medidas de austeridad tomadas por el gobierno del presidente Enrique Bolaños, han influido en la disminución de la afluencia de clientes.
“Antes venían al menos una vez por semana personas que ordenaban y pagaban con una tarjeta de crédito que estaba a nombre de un ministerio, pero eso ya no ocurre”, manifestó Bosio.
Pero no es sólo el bajón de la clientela lo que afecta la rentabilidad de estos negocios. Existe un criterio compartido por estos pequeños empresarios y es el hecho de que los costos de operación —en términos de transporte, electricidad, agua y renta de local— son altos.
“Resulta increíble, pero lo que pago mensualmente por energía eléctrica es casi el equivalente de la quincena de planilla de mis trabajadores. En este país los servicios básicos son carísimos, incluso más que en Europa”, dijo Bosio.
Para el propietario de Mágica Roma, este tipo de negocios debería ameritar un trato especial, como la concesión de precios de mayoristas, “ya que debemos comprar los insumos al mismo precio que lo hace una persona que compra un juego de cubiertos para un regalo de bodas. Eso es absurdo”.
LA PRENSA intentó conversar con los propietarios de unos 15 establecimientos más, pero algunos se negaron rotundamente y otros no estaban con disponibilidad de atender a este rotativo.
PROBLEMAS EN LA PROVISION DE INSUMOS
Además del costo de operaciones, existen preocupaciones por la provisión de insumos, cuyos costos varían en dependencia del tipo de restaurante. Aquellos que ofertan la cocina italiana y francesa se ven obligados a comprar una gran cantidad de productos importados lo que aumenta el precio de venta de los platos.
“Por ejemplo debemos comprar los aceites, champiñones y jamones, en los supermercados donde los precios son más altos porque no los encontramos en otro lugar”, dijo René Hauser, propietario de La Marsellaise.
Sin embargo, los restaurantes dedicados a la venta de mariscos cuentan con la suerte de encontrar al menos el 90 por ciento de sus productos en el mercado local.
Xavier Téffel, quien es socio propietario del restaurante Marea Alta, explicó que antes de instaurar el restaurante de mariscos, éste ya trabajaba en la exportación de este producto, “nosotros exportábamos a los Estados Unidos pero no obteníamos grandes ganancias. Se nos ocurrió poner el restaurante para sacarle un valor agregado a nuestro trabajo y lo logramos, porque nuestras ganancias se han incrementado grandemente”.
Téffel cuenta que el éxito del restaurante ha sido tal que no descartan la posibilidad de establecer otros restaurantes en países centroamericanos. “Vos me decís que hay muchos a los que no les va bien, la verdad es que en Nicaragua por la inestabilidad económica nunca sabes si te va a ir bien o mal”.
Además:
Ubicación es determinante
