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La industria de la panificación en Nicaragua enfrenta una situación crítica a causa de los constantes incrementos en los precios de su materia prima principal: la harina de trigo.
Estos incrementos han ocurrido tres veces en los últimos siete meses. Durante ese período, este producto ha pasado de costar C$211.00 a C$240.00 por quintal, elevándose un 13.75 por ciento. La razón de ello es el aumento a su vez de los precios internacionales del trigo, que obliga a los molinos nacionales a reevaluar sus costos, para concluir casi siempre en que deben trasladarlos a sus clientes. La respuesta del sector, especialmente en las micro, pequeñas y medianas empresas panificadoras, ha sido una variedad de maniobras que incluyen: asumir el incremento de los costos, disminuyendo su rentabilidad y por tanto su competitividad empresarial; reducir el tamaño y peso de los productos de panificación que elaboran y comercializan, afectando la cantidad y calidad ofrecidas, y finalmente, sobre todo a partir de la más reciente ampliación de sus costos, aumentar los precios al consumidor final, última víctima de esta reacción en cadena.
Sin embargo, no todo está perdido, ni la resignación es la única solución al problema. Existen diversas formas en que es posible sortear el hecho real y —según la tendencia— permanente, del incremento del precio de la harina de trigo; una de ellas es el empleo de harina elaborada a base de yuca, como alternativa para la reducción de los costos de producción de la industria del pan.
La harina de yuca, se utiliza no como sustituto, sino como complemento de la harina de trigo, en proporciones que varían en función de la receta a elaborar, oscilando entre un 10 por ciento y un 50 por ciento del total de harina a utilizar. Presenta varias importantes ventajas que deben ser consideradas por el gremio interesado: es considerablemente más económica que su contraparte de trigo; es nutritiva, sabrosa al paladar (hay quienes dicen que el pan que contiene harina de yuca sabe mejor que el tradicional), y algo fundamental, se produciría y estaría disponible fácilmente en nuestro país si la industria panificadora se percatara de su existencia y se estableciera una demanda suficiente y continua.
De hecho, han existido iniciativas en el pasado reciente para incentivar la producción y el consumo de harina y almidón agrio (otro derivado de la yuca, que puede ser utilizado, en conjunto con harina suave de trigo, para elabora reposterías). La Cooperación Austriaca, con la colaboración técnica del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) con sede en Colombia, financió la instalación de una planta procesadora de yuca en Masaya, capaz de aprovechar la cuantiosa producción del tubérculo en la zona, para la elaboración de los productos ya mencionados.
Además, al inicio de la fase de comercialización de este proyecto, fue invitada desde Colombia una experta técnica en panificación para presentar el producto (harina y almidón agrio de yuca) al gremio panificador y capacitarlo en su uso, con lo cual se logró despertar el interés de los panificadores asistentes. Actualmente, esta planta ha logrado desarrollarse hasta el punto de ser completamente funcional y autosostenible.
La opción se presenta oportuna, real y con un gran potencial. La industria de la panificación, las instituciones públicas encargadas de velar por el bienestar y desarrollo de las micro, pequeñas y medianas empresas (mayoría en la rama de la panificación), y los organismos internacionales de cooperación que apoyan también a este importante sector de la economía, tienen la responsabilidad de explorar y explotar esta alternativa para la reducción de los costos de producción en la panificación. Quizás en corto tiempo, los nicaragüenses podamos saborear un exquisito pan de yuca, y a un precio razonable.
El autor es consultor empresarial
