- Especialistas están asesorando a catadores para actualizar las técnicas
- Producción de Dipilto, Yalí, Río San Juan y Cordillera Isabelia ya cuenta con nichos de clientes, pero aún falta mercadeo
Gustavo Ortega [email protected]
El café nacional podría lograr mejores precios en los mercados nacionales con solo el hecho de “vender” una marca de calidad nacional que aún está ausente, la que no necesariamente debe ser un nombre comercial, sino una que distinga los tipos de cafés que aquí se producen.
Mientras Guatemala y Costa Rica cuentan con calidades de café reconocidas en el mundo, en Nicaragua aún se cultiva el café con las mismas técnicas de inicio de siglo pasado.
“El café de Nicaragua es menos conocido por su calidad, no quiero decir que el café no es bueno, lo que si sugiero es que hay que trabajar en su promoción”, indicó el especialista en catación de café, Jean-Jacques Perriot, de origen francés.
Las calidades del café dependen de muchos factores: el manejo de la siembra y de la sombra, las labores culturales, la altura donde se sembró, el terreno donde se produce, la frecuencia de lluvias, los procesos de beneficiado y tostado, y la comercialización.
Un café puede perder la calidad, cuya venta depende de las exigencias de los clientes, con sólo el hecho de lavarlo mal o de secarlo mal, así de delicada es la caficultura.
Al igual que el vino, el café es demandado por su sabor, olor y “cuerpo o textura”, cada cliente demanda algo diferente, hay quienes lo desean más amargo, otros más dulces; unos más aromáticos, otros más suaves. Todo eso lo define un catador, el especialista que se encarga de definir una calidad específica.
Nicaragua cuenta con algunos avances en materia de calidades, la principal debilidad, aseguró Miguel Bolaños Ortega, vicegerente técnico de la Unión Nicaragüense de Cafetaleros (Unicafé), es el poco mercadeo en el exterior.
Yalí (Jinotega), Río San Juan, Dipilto (Nueva Segovia) y la Cordillera Isabelia (que atraviesa Matagalpa y Jinotega) ya tienen sus propias calidades, pero aún las ventas son establecidas por los precios que rigen la Bolsa de Nueva York.
“Ese café de todas esas zonas, es más, el café de Nicaragua cuenta con potencial para venderse hasta en un 100 por ciento por encima de los precios de la Bolsa de Nueva York”, agregó Perriot.
Este especialista francés participó en la definición de las calidades de cafés en Guatemala y se encuentra en Nicaragua para realizar un seminario de capacitación con los catadores de las casas exportadoras del país.
“Hay que establecer las calidades de acuerdo a las zonas donde se producen y después arreglar los problemas de producción y comercialización para vender el café a mejor precio en el mercado internacional”, indicó el especialista.
Las calidades establecidas hasta la fecha han sido establecidas en los laboratorios de Unicafé, “pero aun son calidades tímidas”, dijo Bolaños.
w Mapa Agroecológico
Una de las necesidades primordiales para el establecimiento de las calidades nacionales de café es el mapa nacional agroecológico, diseño que tardará un par de años, señaló Bolaños.
En él se definirán las calidades del café de acuerdo a las zonas, variedades y alturas en las que se producen.
“Aquí se podrán desprender aspectos importantes, tales como las propiedades particulares del café que pueden resultar en marcas de origen y el modo de procesamiento, aspectos que garantizan mejores precios en el mercado internacional”, indicó Philippe Vaast, investigador del Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE).
Por otro lado Bolaños señaló que a la par del uso inadecuado de las técnicas en el cultivo del café, tales como la falta de variedades frutales para garantizar sombra (lo que al mismo tiempo genera valor agregado), existe el serio problema de una infraestructura deteriorada que incluye malos caminos y acceso al crédito.
GOBIERNO BUSCA SOLUCION
El ministro de Fomento, Industria y Comercio, Edgard Guerra aseguró que el próximo mes estarán listas las acciones concretas a ejecutar en torno a la promoción de la calidad del café nica en el exterior, “estamos en eso y el próximo mes estaremos presentando respuestas”, indicó.
LA CATACION
– Catar, según los términos conceptuales, es la acción de probar y saborear algo para definir una calidad. Es así que se define el proceso en el café.
– Inicialmente debe escogerse el grano en oro (ya dispuesto a la venta) de un lote determinado y debidamente identificado, después se le hacen las pruebas físicas.
– Posteriormente se realiza el proceso de torrefacción y tostado, más tarde se tritura (muele) para luego probar la bebida que deleita los paladares de millones de personas en el mundo.
– Los compradores del café exigen que las cualidades del café estén en el marco de los estándares internacionales en lo que refiere a acidez y “cuerpo”.
