Orlando Valenzuela y Josanda Guerrero-Especial para Mosaico [email protected]
Doña Juanita Vargas tiene 60 años y una vitalidad de muchacha quinceañera. Doña Juanita vive en la comunidad Laguna Negra y todos los días, antes de las siete de la mañana, agarra el balde de aluminio y cruza el patio de su casa para ir a traer a la “Venadita” la “Zanata” y la “Coloradeja”, las tres vacas paridas que diario le producen tres galones de leche, con los cuales ella fabrica riquísimas cuajadas frescas.
Ella misma ordeña las reses a la orilla de la casa y asegura que nunca la han golpeado porque estas vaquillas son muy mansas. Cuenta que en invierno, sobre todo, cuando están pequeños los terneros, saca hasta 4 galones de leche por cada vaca, de las cuales elabora hasta 14 cuajadas de media libra que luego vende a 5 córdobas cada una en la ciudad.
“Ahora sólo están dando un galón cada vaca porque los terneros ya están grandes, por eso estoy haciendo unas cuantas cuajadas para el gasto de la casa y les doy leche a los hijos de los mozos, porque si uno tiene un poquito y ellos no tienen nada, hay que hacer la caridad”, dice doña Juanita.
A ella nadie le enseñó ninguna técnica de industrialización, pero sabe cómo hacer fermentar un balde de leche para hacer las cuajadas, pues con sólo ver a su mamá aprendió que echándole un poco de sal y pastilla de cuajo, la leche empieza su proceso de fermentación y después de una hora ya está lista para empezar a elaborar las cuajadas.
Con sus propias manos, doña Juanita saca las pelotas de leche fermentada y las exprime para sacarles el suero, luego, en su milenaria piedra, va moliendo con mucha paciencia los pedazos de leche en cuajo hasta ir formando las apetitosas cuajaditas frescas.
Por nada del mundo cambiaría su vieja piedra de moler que compró en el pueblo hace muchos años, pues con ella muele la masa para las ricas tortillas, así como también el pinol y café, porque según su opinión, las cosas quedan más ricas si son molidas en piedras que en los modernos molinos eléctricos.
