Uno de los principales ingredientes del cebiche peruano es el ají, el cual le brinda su inigualable sabor, así como su picor. Además es una de las especias más usadas en la culinaria mundial para sazonar comidas.
Se usa en forma fresca y procesada a través de diversas maneras: deshidratado o seco, ahumado, entero, picado, congelado, enlatado, en encurtido, en salsas, etc.
En el Antiguo Perú era el ingrediente ideal para la elaboración de platillos como el ajiaco de quinua y kiwicha, picante de cuy, entre otros.
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