“Catar café es más simple de lo que se imagina”

Al brasileño Silvio Leite le atrajo la catación de café desde el día que vio por primera vez a un profesional en la práctica, pero los expertos le advirtieron que “para ser catador tenía que ser una persona especial”. Él no creyó eso y, en cambio, se propuso convertirse en uno: estudiando y practicando durante quince años y lo consiguió.

Hoy día Leite, de 43 años, tiene más de 20 años como catador profesional. Está considerado como una de las eminencias en la catación mundial de café. Además, es uno de los fundadores del certamen Taza de la Excelencia, que se desarrolla en más de seis países del mundo para dar con el mejor café de cada nación y luego venderlo a exitosas empresas mundiales.

Leite tiene en Brasil su propia empresa de café: Agricafé, que asesora en calidad del café y exporta algunos de los mejores cafés brasileños.

Durante quince días Leite estará en Nicaragua para ser el juez principal del sexto certamen de la Taza de la Excelencia, que se realiza en Ocotal, donde 139 muestras del mejor café nicaragüense son “sometidas” al paladar de catadores nacionales e internacionales que calificarán la bebida nacional.

Leite habla fascinado de su profesión, que califica como uno de los oficios más especiales.

¿Cómo se inició Silvio Leite en la catación de café?

La primera vez que yo vi a una persona catando café yo no podía creer que la persona podría afirmar con seguridad lo que estaba diciendo (sobre la calidad de un café) y fue de ahí que yo me pregunté será que yo puedo conseguir ese trabajo y pregunté a catadores profesionales sobre eso y me respondieron que sólo personas muy, muy especiales podían catar, pero yo me dije (a mí mismo) que podía hacerlo y me propuse intentarlo.

¿Entonces así empezó?

En Brasil hay muchas regiones diferentes con sus propias características, entonces yo comencé a catar café de todas, especialmente porque la pequeña empresa donde me inicié fue comprada por una gran multinacional y ahí llegaron catadores de Brasil con mucha experiencia, con compradores de todo el mundo y luego llegaron catadores de todo el mundo también: de Alemania, Japón y Estados Unidos, principalmente.

El café fue una gran oportunidad para saber qué es lo que cada uno de esos países quería.

¿Hace cuántos años fue eso?

Empecé a entrenarme como en el año 70 ó 71. Tuve como catorce o quince años de entrenamiento y para el año 85 yo ya estaba catando de manera profesional. No antes porque yo estudiaba y trabajaba y esto fue muy interesante, en verdad, porque descubrí entonces que al final el entrenamiento es lo importante, que no es cierto que un catador debe ser una persona extremadamente especial. No. El catador lo que tiene que ser es una persona extremadamente dedicada, estudiosa, crítica, más no especial. Catar café es más simple de lo que se imagina, depende mucho de la dedicación. Yo he aprendido eso y trato en cada proyecto dentro o fuera de Brasil transmitir eso a otros catadores. Esa es una gran lección de vida que yo tengo.

Usted es uno de los fundadores de la Taza de la Excelencia ¿por qué decidió participar en este proyecto?

Por muchas razones y en eso yo también tengo un poquito de historia cafetalera de Brasil, porque en Brasil los gobiernos estaban metidos en la comercialización de café hasta finales de los años ochenta y luego se quedó fuera, entonces la empresa privada debió tomar la rienda de su propio destino, es decir de la comercialización, porque el Gobierno sólo prepararía las leyes.

¿Qué hicieron entonces?

En aquellos momentos comprendemos que Brasil es considerado uno de los mayores productores, éramos de segunda calidad o más baja. Entonces un grupo de finqueros vio la necesidad de iniciar una Asociación Brasileña de Cafés Especiales y así se inició el reconocimiento de que en Brasil hay un café diferente. Para entonces yo también estoy regresando de unas prácticas y de un trabajo en Suiza y busqué hacer una valoración diferente del café.

¿Y cómo lo lograron?

Empezamos a hacer una divulgación diferenciada de café y tratamos de convencer a los empresarios, pero ellos nos decían que en Brasil no hallaban el café que ellos andaban buscando y no había una catación de café y comenzamos entonces con la catación. Encontramos lotes mejorados, pero esos lotes no mostraban todo potencial y toda la cualidad del grano.

Luego en 1996 llegó una donación de la Organización Internacional del Café (OIC) para promover los orígenes y con un colega llamado Marcel Oliveira nosotros decidimos organizar un concurso de café, que nosotros llamamos Proyecto Gourmet, pero aún no conocíamos una metodología, sólo teníamos la intención de promocionar un café diferenciado.

Hicimos un reglamento y seleccionamos muestras, pero no teníamos un protocolo y fue contratado el señor George Howard, que era uno de los fundadores del certamen y así empezó el certamen de la Taza de la Excelencia y comenzamos a trabajar con esa metodología y procedimientos y también trajimos catadores internacionales para que avalaran las muestras, porque nosotros estábamos en la posición del padre que dice: “mi hijo es bueno”. Luego ya vino la subasta electrónica para comercializar esos cafés especiales de Brasil que comenzábamos a descubrir.

Hoy el certamen de la Taza de la Excelencia se realiza en diferentes países del continente ¿cómo se siente con eso?

Sí, el certamen de la Taza de la Excelencia se realiza actualmente en Brasil, Nicaragua con el sexto certamen en el cual participamos ahora, también Colombia, Honduras, El Salvador, Bolivia, Guatemala y Costa Rica y existe una Alianza de la Taza de la Excelencia que reúne a los países que participan en el proyecto. Es bastante gratificante, en términos profesionales, ver que un proyecto que fue iniciado para encontrar un café diferenciado ahora es un reconocimiento para muchos países y muchos productores, también.

¿Qué hace actualmente?

Tengo una empresa propia que trabaja con consultorías y logísticas. Trabajo en consultorías para la Alianza de la Taza de la Excelencia y para fincas de Brasil con el procesamiento durante el cultivo y luego de la cosecha en el tratamiento del beneficiado húmedo, semihúmedo o seco y les facilito el comercio internacional. También trabajo con pequeños productores que no tienen la oportunidad de vender directamente, yo les compro y la vendo en el mercado exterior.

Los catadores siguen parámetros específicos para definir las cualidades de un buen café . ¿Pueden ustedes reconocer los mejores cafés del mundo, según estos parámetros?

Cada región del mundo tiene un potencial diferenciado de acuerdo con su tipo de suelo, clima, humedad, cantidad de lluvia y hay una diferenciación de cada zona. Entonces esto es como los buenos vinos ¿cuál es el mejor vino del mundo? Hay muchos, muy famosos, hay vinos fantásticos y hay vinos blancos y tintos y para el café aplicamos esa misma diversidad. Un buen café tiene sus propias características y debe ser apreciado por eso.

¿Cuáles son las características con las que definen la calidad del café?

Las características que los catadores evaluamos y así lo hacemos durante estos certámenes. Vemos primero que la muestra sea homogénea y no tenga defectos, porque un buen café no tiene defectos. Luego, medimos ocho cualidades: limpieza de la taza, uniformidad, equilibrio, cuerpo, sabor, dulzura, cuánto perdura el sabor en el paladar y balance y el catador da también una calificación personal por alguna característica particular del café. Cada característica es un punto. Y para esto se sigue un protocolo de códigos para garantizar la fidelidad del certamen y su clasificación. Si un café está sucio, está fermentado, tiene un punto negativo y eso prácticamente lo descalifica de inmediato.

¿Qué expectativas tiene con la Taza de la Excelencia en Nicaragua?

Es la primera vez que estoy en el certamen de Nicaragua. Yo ya he probado el café y tiene un potencial cualitativo enorme. El café de Nicaragua es muy dulce, muy denso, cremoso, como un sirope y ese es un buen atributo que pienso se ha reconocido en el mundo y espero encontrar esas características en el certamen. Estoy muy entusiasmado porque el evento tiene grandes referencias internacionales. Luego también podré hablar con más propiedad de la calidad del café nicaragüense.

Impresionado con el café del norte

Silvio Leite insiste en que cultivar y promover un café de alta calidad es un proceso “de mucho cuidado y dedicación”.

El catador brasileño ofreció la entrevista en la oficina central de TechnoServe, una organización que desarrolla soluciones empresariales para la pobreza rural y una de los patrocinadores tradicionales del certamen de la Taza de la Excelencia, organizado desde el 2002 por la Asociación de Cafés Especiales de Nicaragua (ACEN).

Leite, con un español con marcado acento portugués, se expresa comprometido con la oportunidad que abre el certamen para los pequeños productores de cada país donde se desarrolla la Taza.

“Cuando empezamos con el certamen de la Taza de la Excelencia en Brasil debimos definir un procedimiento para procesar el café: el manejo, el tostado y la preparación, para que todos los participantes tuvieran la misma justicia porque detrás de cada lote hay una familia que lo está preparando y otro equipo que se encarga del cuidado”, indica.

Leite subraya que el cultivo y cuido del lote de cada familia productora, que participa en la Taza, debe garantizarse con el manejo de su grano en el certamen. “(Con) un cuidado de taza a taza”, dice.

A Leite le llama la atención que en Nicaragua se han identificado las zonas del país donde se produce el mejor café, según los ganadores de las cinco ediciones anteriores del certamen de la Taza de la Excelencia.

“Me parece muy interesante que Nicaragua tenga identificadas las zonas donde se produce su mejor café”, asegura.

Esta es la primera vez que Leite visita el territorio nicaragüense y participa en el certamen donde tiene la oportunidad de ser el juez principal del concurso, de modo que guiará el trabajo de los catadores nacionales e internacionales con 139 muestras de los mejores cafés del país.

Al experto brasileño, por otro lado, le encanta la idea de que el certamen se realice este año en la ciudad de Ocotal, Nueva Segovia, donde se cultivan los cafés de la mayoría de los ganadores del concurso.

Según Leite, “en casi todos los países las regiones que son reconocidas por la buena calidad de su café son confirmadas, pero lo más impresionante es cuando en una región del país se encuentra un café de excelente calidad que antes no se había reconocido”, explica.

La experiencia de Leite en Brasil, al iniciar el certamen de la Taza de la Excelencia, con el objetivo de encontrar y promover un café diferenciado entre los millones de quintales de café exportados al año, se aplica igual a la experiencia de Nicaragua, donde hasta hace seis años, la calidad del café nica en el extranjero era casi desconocida.

Este año en el país la cosecha de café 2006-2007 cayó en un cincuenta por ciento respecto a la cosecha del ciclo agrícola 2005-2006.

Sin embargo, los organizadores del certamen de la Taza de la Excelencia no dudan de la calidad de los cafés participantes.