- Todo lo que debe saber sobre compra y conservación de sus carnes
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Elegir la mejor carne o el pescado más fresco del mercado es, sin duda alguna, la meta de todas las mujeres a la hora de hacer las compras de la casa. Todas quieren dar a su familia lo mejor. Pero cuando de carnes se trata, no basta con elegir la mejor, también es necesario saberla conservar una vez en casa.
La calidad de la carne depende en gran parte del manejo que se le dé industrialmente, es decir, desde el momento del sacrificio de la res, ave o el cerdo, hasta su comercialización.
Karl Frederick Welles, gerente general de Bavaria Delikatessen, explica que la carne debe refrigerarse a un grado centígrado, inmediatamente después del sacrificio. Luego, la carne debe pasar por un proceso de maduración que le garantiza una mejor textura y sabor.
No obstante, la mejor carne se puede echar a perder, si al tenerla en casa no recibe el tratamiento de conservación adecuado.
Una de las recomendaciones del especialista es no cortar nunca la cadena de frío, es decir, mantener una temperatura constante y no someterla a cambios bruscos de temperatura.
La carne se debe almacenar entre cero y cuatro grados centígrados, preferiblemente.
A partir de los cuatro grados centígrados hacia arriba, se comienza a dañar porque a esta temperatura ya hay presencia de bacterias, detalla Welles.
La vida útil de la carne congelada puede ser de varias semanas, pero solamente refrigerada no dura mucho tiempo, dice.
Lo ideal es congelar con una temperatura aproximada a menos 18 grados centígrados, pero los refrigeradores caseros casi nunca alcanzan esa temperatura. No obstante, la refrigeración detiene el crecimiento bacteriano y garantiza la vida útil de la carne, expone.
La carne que no está refrigerada tiene un alto riesgo de contaminación, advierte.
“Lo correcto es que haya una rotación de productos”, es decir, no almacenar la carne durante mucho tiempo, sino cocinarla y comprar nueva, recomienda.
Con el afán de ahorrar energía, algunas personas acostumbran apagar la refrigeradora durante el día y encenderla solamente de noche, en estos casos lo mejor es no almacenar carne, pues con este cambio de temperatura, se va dañando.
La carne molida se debe congelar inmediatamente o consumirla lo más pronto posible, porque el riesgo de contaminación es mayor que el del resto de la carne, debido a que durante el manejo que se le da, está más expuesta a la contaminación.
PESCADO
En la elección del mejor pescado, es muy importante la observación. “La presentación lo dice todo”, revela Sandra Soriano, propietaria de Delikatessen El Salmón. Un buen pescado debe tener un buen color y estar libre de olores desagradables, detalla.
Indica que es más fácil identificar la calidad en un pescado entero que en un pescado cortado en filetes, ya que la presencia de la piel, los ojos, las agallas y las escamas, brindan más elementos de observación; mientras que el pescado en filete es más difícil de identificar porque sólo se ve la carne.
Soriano señala que el pescado es mucho más delicado que otras carnes y muy sensible a los cambios de temperatura, por lo que se debe mantener en congelación.
Al elegir un pescado es importante que sus ojos mantengan su color natural y no un color blanco.
Sin embargo, donde realmente es posible identificar la frescura y calidad del pescado es en las agallas, las cuales deben estar bien rojitas, frescas y sin mal olor, dice.
Denise Van Wissen, nutricionista de Soynica, agrega otros datos de observación: “El pescado debe tener una piel brillante, ojos abultados, carne firme y sin olor a pescado”, enumera.
La nutricionista explica que a diferencia de las frutas y verduras, las carnes y el pescado no sufren grandes pérdidas de su valor nutritivo durante el almacenamiento y cocción.
“Lo esencial en el almacenamiento y preparación de carnes y pescado, es evitar la contaminación e intoxicación alimentaria”, indica.
CONSEJOS
Logre el mejor manejo de sus carnes.
Refrigeración. Nunca compre carne que se encuentre expuesta al medio ambiente y no esté refrigerada.
Temperatura. Los cambios de temperatura dañan la carne. Cómprela refrigerada y manténgala así.
Al cocinar. Al freír mucho la carne, está eliminando bacterias, pero también está eliminando su valor nutricional.
Cerdo. La carne de cerdo tiene menos vida útil. Congelada podría almacenarla durante dos semanas, pero lo mejor es consumirla lo más pronto.
El pescado. Debe mantenerse siempre en hielera o refrigerador porque una vez que sube su temperatura, se daña irreversiblemente.
Carne molida. No la almacene mucho tiempo. Lo ideal es consumirla lo antes posible.
