El concepto del restaurante Me and You fue en parte una idea de Javier Álvarez, un esteliano que emigró a Estados Unidos en 2010 y solo seis años después se ha codeado con los mejores chefs del mundo. Los tres restaurantes a su cargo se están consolidando en el mercado neoyorquino desde hace más de año y medio de haber abierto.

A partir de que su historia empezó a circular en varios medios hispanos de Nueva York, Álvarez ha sido invitado a hacer eventos de cocina en Nicaragua. En septiembre de este año estuvo a cargo de una cena en Mukul Resort. Lo que significa que poco a poco cree poder cumplir su sueño de abrir un restaurante en Estelí, que según él servirá como una plataforma para impulsar el talento en el país.

“Porque un restaurante no solo es la comida que se sirve. Un restaurante son los cultivadores de los ingredientes. Son los artesanos que hacen las mesas y los diseñadores de la estructura. Es parte de la experiencia y es necesario proyectarlo”.

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Hace tan solo siete años Javier Álvarez era un joven de 19 años, de Estelí, que se pasaba la vida viendo el cielorraso de su casa. Su mamá, Mercedes Arróliga, una maestra de niños con discapacidad, emigró a Estados Unidos en 2005. Javier y sus tres hermanos menores se quedaron con su abuela materna.

Álvarez sabía que en algún momento tenía que irse a Nueva York para reencontrarse con su madre. Fue por eso de que a pesar que le gustaba el Diseño y la Arquitectura, decidió estudiar Cocina porque era una carrera más rápida.

Quiso ingresar a la Escuela Nacional de Hotelería de Managua pero no aprobó el examen de admisión. “Usted no tiene vocación para la cocina”, le dijeron. Álvarez decidió probar suerte en la sede de Estelí, donde no existía prueba de admisión y la demanda era menor.

“Ahí fue que aprendí las técnicas básicas de cocina: cortar, cocción, salsas madres”, dice Álvarez.

En 2012 llegó a Nueva York a abrazar a su mamá, después de cinco años de haberse separado. Buscaba un trabajo en cocina porque consideraba que era lo único que había aprendido. Hubo muchos intentos fallidos hasta que le preguntó a un vecino por una plaza en el restaurante donde trabajaba.

—No hay plaza. Pero si quieres te llevo con el dueño y le preguntas —le dijo el muchacho.

Javier llegó hasta el lugar y se enteró de que no estaban buscando personal. Así que se le ocurrió hacer una propuesta:

—Déjeme trabajar 10 o 15 horas a la semana sin pagarme.

—Está bien. Regresa mañana –le contestó el hombre.

De esa forma llegó al mundo de la cocina en Nueva York, en el restaurante Sezz Meddi, del chef italiano Angelo Sezza. Un año después por medio de otra persona que conoció en su trabajo fue contratado en el restaurante Vermilion.

En abril de 2015 le llegó el chispazo de suerte. Luego de que el chef Anup Patwal renunció, Javier fue ascendido a chef ejecutivo de Vermilion. Lo que significaba que iba a estar a cargo de los restaurantes de la firma en las sedes de Nueva York y Chicago.

Por dos años estuvo al frente de un programa de mujeres emprendedoras que eran becadas por el restaurante Vermilion para formarlas e impulsarlas como chefs. “El mundo de la cocina está dominado por los hombres. Casi todos los chef somos hombres. Así que este programa me gustó porque impulsaba a las mujeres”, dice Álvarez.

En Vermilion duró dos años, hasta que contactó a Jehangir Mehta, un chef destacado por participar en programas de televisión de NBC, CBS y los shows Iron Chef America y The Next Iron Chef.

La casa de Javier parece un laboratorio de cocina. Siempre anda comprando, recogiendo y descubriendo en la calle nuevos ingredientes. Para hacer un platillo nicaragüense le gusta investigar el origen de los productos para poder combinarlos.

“La cocina es parte de mi vida. Cuando no estoy en el restaurante, estoy en mi casa haciendo experimentos con mi mamá. Siempre hay falla y error, falla y error, hasta que nos queda bueno”, dice Álvarez.

Mehta lo nombró chef ejecutivo de sus tres restaurantes en Nueva York: Grafiti, Graffitti Earth y Me and You. Según Álvarez, el concepto de estos lugares es llevar la comida del tercer mundo, Nicaragua y Mombay donde nació Mehta, al paladar del primer mundo.

“Lo que hacemos en estos restaurantes es trabajar con desperdicios de comida y reciclaje culinario. Estados Unidos es un país que tira toneladas de comidas a diario por gusto. Existen muchos vegetales o ingredientes que son desperdiciados porque no cumplen los estándares de los restaurantes. Entonces nosotros sí los usamos y demostramos que se puede hacer una cocina de alta calidad con ellos”, dice Álvarez.

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En los pocos años de estar en el mundo culinario ya tiene algunas anécdotas que recordar. Una mañana miró entrar a su restaurante a Ferran Adrià, catalán considerado el mejor chef del mundo, cuyo restaurante El Bulli fue seleccionado el mejor del planeta por cinco años consecutivos hasta que cerró y se convirtió en un centro de investigación culinaria.

—Mucho gusto, un placer, chef Adrià –le dijo Javier, quien recuerda el momento como “apoteósico”.

—Mucho gusto, Javier. Qué bien que empieza mi día con alguien que no habla inglés –le contestó Adrià, quien conversó y probó la comida del nica.

Otra tarde llegó al restaurante el chef italiano Massimo Bottura, dueño del restaurante Osteteria Francescana, que a partir del cierre de El Bulli se ha consolidado como el mejor del mundo. Bottura también degustó un platillo de Álvarez.

—¿Qué le pareció el platillo? –preguntó Javier, quien sintió que los segundos que transcurrían mientras esperaba la respuesta se convertían en horas.

—¡Bravo! –respondió el dueño del mejor restaurante del planeta.

Una de las casualidades más grandes que ha vivido Javier Álvarez ocurrió hace unos meses. En Nueva York se convocó a una conferencia sobre reciclaje culinario y manejo de desperdicios, donde los mejores restaurantes y chefs estaban convocados. Jehangir Mehta, jefe de Javier, es un hito en este tema y por lo tanto fue invitado.

Lo que sucedió fue que René Redzepi, dueño del restaurante danés Noma, no pudo asistir porque se contagió de conjuntivitis en su estadía en México, donde realizó un evento temporal. “Entonces los organizadores del evento nos pidieron a mi jefe y a mí que cubriéramos su lugar. Es decir, estábamos tomando el lugar de uno de los mejores de este negocio. A veces no me la creo”, dice Álvarez.

A Javier Álvarez le gusta pescar porque de ahí saca los peces para cocinar. Le gusta ir a comer, al cine y tomar a un bar porque de esa manera se llena de ideas para armar platillos.

“Yo creo que la vida gira alrededor de la comida. El primer pecado y conflicto de la historia fue por hambre. Lo último que hizo Jesucristo fue comer. La mayoría de los inventos culinarios más grandes han ocurrido porque han habido catástrofes y guerras”, dice Álvarez.

Actualmente Javier Álvarez es un chef que gana más de 65 mil dólares al año. Cree que apenas esto es el comienzo de su carrera. En las tardes busca desconectarse de la cocina leyendo un libro o escuchando una canción, pero aún en esos momentos le llegan ideas para preparar exquisiteces.

Premios culinarios

Estrellas Michelin: es la distinción más alta de los premios internacionales. Si el restaurante tiene tres estrellas Michelin, sin lugar a dudas la comida es de gran calidad. Las tres estrellas solo se dan a los mejores restaurantes, clasificados como “cocina excepcional, merece la pena una visita especial”. Dos estrellas Michelin significa “excelente cocina, vale la pena un desvío”. Una estrella simplemente quiere decir: “Muy buena cocina en su categoría”.

Bib Gourmond: es otorgado para reconocer al 95 por ciento de restaurantes que no tienen estrellas Michelin. Es un honorable elogio dado por los inspectores de Michelin a sus restaurantes favoritos alrededor del mundo. Un restaurante de la lista Bib Gourmond es una garantía de encontrar un restaurante de alta calidad en el cual no se gasta más de 60 dólares por cabeza.

Zagat: es una guía internacional de los mejores restaurantes de Estados Unidos y el mundo. Reconoce a los restaurantes promedio y todos los que están en medio. Es compilada cada año e incluye categorías como la mejor comida, el mejor debutante, las mejores compras, el más popular, ganadores por cocina, mejor decoración y mejor servicio.

Fundación James Beard: la revista Time describe a estos premios como “los Óscar del mundo de la comida”. Al igual que el premio de cine, estos premios ponen en un escaparate a los ganadores de las categorías más importantes. Lo especial sobre estos reconocimientos es que incluyen premios para otros profesionales de la industria: medios de difusión, autores de comida y críticos. Estos premios son una marca de excelencia en cualquier establecimiento.

AA Hospitalidad: son asistidos por algunos de los mejores profesionales de la industria de la comida y bebida alrededor del mundo. Estos premios son numerosos en categorías, donde abarca desde la excelencia en la cocina hasta la excelencia en la sala de juntas. AA también maneja un sistema de adjudicación de rosetas para los chefs, donde ganar dos es un signo de excelencia.

San Pellegrino a los mejores 50 restaurantes del mundo: cada año un grupo de líderes influyentes de la industria de restaurantes, en la cocina, los periódicos y la sala de juntas, deliberan sobre qué restaurantes serán considerados en los mejores 50 del mundo. Alrededor de 800 de los mejores profesionales del ramo dividen al mundo en 36 regiones y destinan 31 miembros en cada una, formando concejos a través de los cuales votan por su establecimiento favorito. Actualmente el mejor restaurante en este rubro es Noma de Copenhague, Dinamarca, cuyo propietario es René Redzepi.

Los mejores chefs del mundo

Ferran Adrià Acosta: cocinero español considerado por muchos como el mejor chef del mundo. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià ha sido chef y copropietario hasta 2011 del desaparecido restaurante español El Bulli, que recibió a lo largo de su historia las máximas distinciones gastronómicas entre las que figura la de Mejor Restaurante del Mundo por la revista británica Restaurant o el premio San Pellegrino, durante cuatro años consecutivos, algo que ningún otro establecimiento ha logrado hasta ahora.

René Redzepi: es el jefe de cocina y copropietario del restaurante Noma de Copenhague. Tiene dos estrellas michelin y en 2010, 2011, 2012 y 2014 ha sido considerado por el jurado de la revista Restaurant Magazine como el mejor restaurante del mundo. Redzepi es especialmente conocido por su trabajo para reinventar y refinar una nueva cocina y alimentación nórdica, caracterizada por la inventiva y los sabores limpios.

Massimo Bottura: chef italiano propietario de la Osteria Francescana, un restaurante de tres estrellas Michelin con sede en Módena, Italia, que ha sido clasificado en el top 5 en The World’s 50 Best Restaurants Awards desde 2010. Este restaurante ha recibido una calificación superior de Espresso, Gambero Rosso y los guías Touring Club. Osteria Francescana se clasificó como el primer restaurante del mundo en The World’s 50 Best Restaurants Awards de 2016.