Hoy día se sabe que su antepasado es una mata silvestre que aún crece cerca de las milpas y se cree que el grano que conocemos fue domesticado en México hace unos 9,000 años. Sin embargo, en la historia del maíz hay eslabones sueltos que todavía no nos han permitido saber a ciencia cierta cómo fue que una mala hierba como el teosinte, que todavía da dolores de cabeza a los agricultores, fue modificada genéticamente para convertirse en el cereal que ahora es uno de los más producidos y consumidos en el mundo, junto con el arroz y el trigo.

Pero el maíz no solo es uno de los cultivos más populares del planeta, también es uno de los más bondadosos y el de mayor adaptabilidad ambiental. En Nicaragua, los responsables de sembrarlo son campesinos con poca tierra que lo utilizan como producto de subsistencia. Lo transforman en tortillas, pozoles y tamales, o lo venden para comprar arroz, azúcar y frijoles. Casi nadie cultiva este grano para hacer dinero. Por su diversidad, generosidad y sus incontables derivados, el maíz es por excelencia el alimento de los dioses y de los pobres.

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No se conoce exactamente cuándo empezó a cultivarse maíz en Nicaragua. Hay indicios arqueológicos de que pudo ser introducido “por los mexicanos con la migración nicarao de los siglos XIII o XIV, pero todavía faltan muchas investigaciones por hacer”, señala el documento El maíz en la cultura ancestral de Nicaragua, elaborado por la Alcaldía de Managua.

Lo que sí está claro es que cuando empezó la Colonia este grano ya era la base de la cocina indígena. Los cronistas españoles dejaron registro de eso, entre ellos Gonzalo Fernández de Oviedo, quien fue muy detallista al describir los procesos de siembra, cosecha y conversión del maíz en chicha, pinol y pan.

Los indios, escribió Oviedo, sembraban al “principio de la luna”, porque tenían “la opinión de que así como va la luna creciendo, así lo hace la cosecha sembrada”. Talaban el monte, ponían en remojo la semilla y la sembraban al tercer día, hiriendo la tierra con la punta de un palo para dejar caer cuatro o cinco granos. Se encargaban luego de eliminar las yerbas y de poner muchachos a otear los maizales desde lo alto de los árboles o de andamios de madera para que ningún pájaro se atreviera a comerse las semillas.

La planta, señaló el cronista, “crece mucho más que la estatura de un hombre y la de ahora es como de caña común de Castilla y mucho más larga y ancha, más verde y más domable” de hoja flexible y menos áspera. “En cada caña (planta) echa a lo menos una mazorca y en algunas dos o tres y hay en cada mazorca doscientos y trescientos granos y aún cuatrocientos, más o menos, y aun algunas de quinientos, según es la grandeza de la mazorca (...). Y está tan guardado el grano en aquellas cortezas o cáscaras que lo cubren, que ni el sol ni el aire lo ofenden, y allí dentro se sazona. Verdad es que acaece abochornarse cuando en el tiempo de granar sobrevienen algunos años de demasiados soles”.

Del traslape entre la gastronomía europea y el maíz indígena nació lo que José Coronel Urtecho llamó “obra maestra”: el nacatamal. Y “dice más sobre la historia de Nicaragua un silencioso nacatamal que todas las páginas de don José Dolores Gámez sobre la Colonia”, apunta en su famoso texto Elogio de la cocina nicaragüense.

“La base de la cocina indígena nicaragüense no era la carne ni el pescado, que para el indio dependían del azar de la caza y la pesca, sino el maíz”, apunta Coronel Urtecho. “El maíz era la comida, la cocina, el trabajo, la vida, la religión del indio. Era el don de sus dioses antiguos, que los indios de Nicaragua transmitieron a su país”. Y aunque a la fecha ya no es la base, señaló el escritor, el maíz continúa siendo “una vasta provincia de la cocina nicaragüense”.

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No han cambiado demasiadas cosas desde la época de nuestros indígenas. Es decir, el manejo del maíz se ha tecnificado y con el paso del tiempo las comidas a base del grano se han diversificado, pero en Nicaragua la naturaleza del cultivo sigue siendo la misma: autoconsumo y subsistencia.

“Sembrar maíz es supersencillo, pero es un cultivo muy marginal, no es para ganar plata. Aunque es uno de los granos que más se requieren en la dieta alimenticia. Los pequeños productores lo usan para alimentación de ganado, para sus gallinas, para pozol, tortilla, güirila”, señala Ramiro Sánchez, agrónomo y gerente de Sagsa Disagro para la Cuarta Región.

En Nicaragua, la mayoría de los productores de maíz trabaja entre 2 y 15 manzanas de tierra. “La mayoría. Yo me atrevería a decir que más del 90 por ciento”, sostiene Sánchez. “El resto son productores de 20 o 30 manzanas. Es raro encontrar uno de 100 u 80 manzanas, es muy difícil. Tal vez unos cuatro en el Pacífico... En el Norte, muy difícil”.

Lo que sucede, afirma, es que a diferencia de otros cultivos, como el arroz, el maíz “no es rentable para los grandes productores”, pues tendrían que competir contra los precios internacionales y contra el maíz amarillo de Estados Unidos, que es el principal generador del grano en el mundo y que abastece directamente a las polleras, las mayores consumidoras de maíz en Nicaragua.

A eso hay que sumar el bajo rendimiento por manzana, debido a la poca tecnificación, a la ausencia de financiamiento y al escaso uso de semillas híbridas de alta calidad, señala el agrónomo. Sin embargo, mejorar los rendimientos no necesariamente se traduciría en algo bueno para los campesinos, observa. “Es una de cal y otra de arena. Podría haber un exceso de producción y se va a venir a pique el precio. Puede que fracasen muchos pequeños productores”.

“Tengo productores que siembran 10 o 15 manzanas y ahí tienen el maíz”, apunta.

Al final, el maíz no es un negocio para hacerse rico, pero sí es una apuesta en la que se puede perder miles de córdobas de un momento a otro, afirma Erick Cáceres, intermediario oriundo de Pantasma, Jinotega, el municipio que más maíz produce a nivel nacional.

“Cuando el precio del maíz está botado en el mercado es que hay demasiada cosecha. Cargaste tu maíz y a medio camino te das cuenta de que bajó el precio y perdés treinta mil, cuarenta mil pesos por camionada”, explica. Por otro lado, dice, cuando el precio del grano está por las nubes eso significa que no hay maíz ni en el mercado ni en el campo.

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Como intermediario, Erick Cáceres defiende la estrategia de retención del maíz en los meses entre las cosechas de apante y primera. En mayo, junio y julio se ve poco maíz, explica. Los intermediarios van sacándolo al mercado de “puñito en puñito”, para no quedarse sin existencias y en el campo los agricultores resuelven la vida comiendo arroz y frijoles, aguantando mientras llega el maíz nuevo.

Unos setenta días después de la siembra ya hay chilote. ¿Se ha preguntado por qué algunas mazorcas se cortan para chilote y no se les permite madurar? Es una técnica ancestral para que la mata no divida sus nutrientes en varios frutos, sino que los concentre en formar uno más grande.

En el campo saben que cuando empieza a circular el chilote, pronto habrá maíz. En agosto todo mundo saca el producto que había guardado y a principios de septiembre “sale el maíz nuevo de Pantasma”. “Húmedo, leche, dulzudo”, dice Cáceres. “Los productores lo desgranan, los intermediarios lo compramos y lo llevamos a los patios, a secar, después lo empacamos y lo llevamos a los mercados, que están vacíos. El maíz entra a 500 córdobas y viene bajando a medida que sale la cosecha y hay abundancia de grano”.

En ese momento los hogares de los campesinos se ven diferentes. Hay más actividad y el fogón pasa más tiempo encendido. Empiezan a verse las güirilas y el atol; se cocinan los elotes y se aliñan los yoltamales, las tortillas y la montucas. El maíz para consumo se desgrana en el patio y el maíz para venta se empaca en costales. Llega la abundancia después de una larga espera y todo mundo quiere compartir con los demás un poco de su cosecha. Es la época más bonita para quienes viven del maíz.

El cultivo de este grano es “un vicio”, afirma Cáceres. A veces los productores se ven obligados a vender el quintal en 150 córdobas y lo único que obtienen son pérdidas, así que vuelven enojados a casa, diciéndose a sí mismos: “Ya no vuelvo a sembrar maíz, eso no sirve”. Pero entonces caen las primeras lluvias y en el campo todos empiezan a alistar la semilla y a preparar la tierra y, en medio del entusiasmo colectivo, el pequeño agricultor olvida que perdió dinero y que ya no quiere saber más de maíz. Apuesta nuevamente por el grano, porque lo conoce bien y confía. Gracias a ese voto de fe es que siempre tenemos maíz en los mercados.

Origen del maíz

Luego de decenas de años de investigación solo se ha producido un consenso entre la comunidad científica: el teosinte o teocintle es el ancestro del maíz. “Aunque la investigación reciente sigue aportando datos importantes con relación al origen del maíz, falta definir con más precisión aspectos básicos del cómo y dónde se creó esta planta”, dice José Antonio Serratos Hernández, investigador y académico de la Universidad Autónoma de la Ciudad de México en el documento El origen y la diversidad del maíz en el continente americano.

“Son muy pocas las exploraciones arqueológicas y paleontológicas específicas que se han enfocado en el análisis del maíz en América. Las mejor conocidas son las de Puebla (Tehuacán) y Oaxaca (Guilá Naquitz) en México, la de Nuevo México (Cueva del Murciélago) en Estados Unidos, y algunas más en otras partes de México y Ecuador. Esta escasez de datos cruciales del registro fósil y arqueológico del maíz y teosinte, en comparación con el potencial de sitios que se encuentran en toda América, limita la correcta definición y localización de los centros de origen, domesticación y diversidad del maíz”, señala.

Según Serratos, la intervención humana tuvo que ser una condición indispensable para la transformación del teosinte en maíz. Y es preciso determinar el proceso de domesticación para poder ubicar el centro de origen y diversificación del cultivo.

“Los estudios sobre la domesticación del maíz han generado teorías antagónicas en relación con el centro de origen: la unicéntrica y la multicéntrica. Aunque la controversia en cuanto al carácter único o múltiple del centro de domesticación del maíz es bastante añeja, no se puede afirmar que esté resuelta. Un estudio reciente de Yashihiro Matsuoka (...) concluye que todo el maíz que conocemos en la actualidad surgió de un evento único de domesticación en el sur de México hace 9,000 mil años. Los resultados de su análisis condujeron a otras conclusiones que, según los autores, apoyan definitivamente el carácter unicéntrico del origen del maíz. En primer lugar, se identificó al teosinte Zea mays ssp. parviglumis como el progenitor único del maíz, y al teosinte Zea mays ssp. mexicana como contribuyente de su diversificación, principalmente del maíz del altiplano. Por ser estos dos teosintes de distribución limitada a la región del Balsas y el altiplano del centro de México (...) dedujeron que podían definir la ubicación geográfica específica de la cuna del maíz”. Sin embargo, dice el investigador, “es necesario sugerir cautela porque, como se mencionó anteriormente, el registro fósil y arqueológico es bastante limitado y, por lo tanto, una conclusión definitiva no es pertinente”.

Otras teorías apuntan a que “el origen del maíz es producto de varias poblaciones de teosintes y que, en consecuencia, existen al menos cuatro centros de domesticación del maíz que se extienden a lo largo de México y hasta Guatemala”.

¿Es el origen del maíz unicéntrico o multicéntrico? El misterio todavía está por resolverse.

El ancestro salvaje

El teosinte es considerado el ancestro silvestre del maíz, aunque los científicos continúan haciendo estudios para aclarar cómo es que una mala hierba terminó convirtiéndose en el cereal más producido del planeta, incluso por encima de arroz y del trigo, según la FAO.

No hay una sola clase de teosinte. Se llama así “a todas las especies y subespecies salvajes del grupo del maíz (Zea mays)”, explica el portal educativo La Guía de Biología. Resulta que en el género Zea entran tanto el maíz domesticado que conocemos como otras cuatro especies en estado silvestre. “Las Zea diploperennis, Zea perennis, Zea luxurians y Zea nicaraguensis son las especies diferentes del grupo Zea que en conjunto se denominan teosinte”. Sin embargo, “las subespecies de las que se cree que derivan los maíces actuales son Zea mays ssp. parviglumis y Zea mays ssp. mexicana”.

Para ser más precisos, se cree que el cultivo que conocemos se derivó directamente de la Zea mays ssp. parviglumis por selección de mutaciones y que el 12 por ciento de su genoma provino de la Zea mays ssp. mexicana a través de la introgresión (un proceso de hibridación).

Hay quienes consideran que el maíz empezó a ser domesticado en el centro de México hace unos 9,000 años por pueblos indígenas. Antes de eso solo existía el teosinte, que en altura de tallo y número de frutos supera por mucho a su descendiente; pero no en el tamaño de las mazorcas (que en el caso del teosinte son más bien espigas). Sus frutos miden un poco más de 10 centímetros y los del maíz llegan a medir más de 30. Sucede que, a medida que evolucionaba, la planta fue dando menos mazorcas para poder concentrar toda la energía y los nutrientes en formar un fruto de mayor tamaño.

Debido a que son parientes, naturalmente todavía conservan muchas similitudes genéticas, de manera que el teosinte suele crecer como mala hierba cerca del maíz y le hace competencia, ocasionando pérdidas de rendimiento y, a la larga, económicas para los productores. En México, por ejemplo, ha llegado a diezmar en un 30 por ciento la producción de maíz.

No es fácil controlar al teosinte. Primero, porque cuando nace la matita es muy similar a la del maíz y luego porque todavía no existe un herbicida que distinga entre el ancestro y el descendiente, así que el control debe hacerse manualmente o por medio del uso de cultivos transgénicos inmunes a los pesticidas.

Cuando no tiene competencia, una planta de teosinte puede producir mucho más semillas que una planta de maíz. Y esas semillas permanecen en el suelo durante varios años, listas para una nueva germinación.

Elogio del maíz

En la cocina nicaragüense el maíz ha recibido, naturalmente, “influencias criollas y originado comidas mestizas, pero en lo esencial ha conservado sus formas prehistóricas de elaboración”, apunta José Coronel Urtecho en Elogio de la cocina nicaragüense. “El llamar platos a las comidas indígenas a base de maíz resulta extraño, porque evidentemente son casi todas anteriores o cuando menos ajenas a la función del plato. Son comidas portátiles o transportables en envoltorios manuales, como de pueblos ya desde luego agrícolas, pero todavía caminantes y siempre expuestos a migraciones”.

A esa necesidad de movilizarse “responden las tortillas que se prestan a ser envueltas en atados, los tamales, cada cual con su propio envoltorio y los pinoles que se llevan en jícaras o guacales, calabazas o nambiras. Todos esos motetes y otros de granos, hortalizas y frutas compondrían también la carga de la red que las indias se echaban a la espalda para llevar su mercancía al tiangue. De este, principalmente, pasó el maíz con todos sus derivados comestibles a la cocina nicaragüense”.

Sin embargo, dice Coronel Urtecho, “la primogénita del maíz es la tortilla. Su forma misma es un milagro de perfección funcional lograda por una raza de artistas plásticos que a menudo necesitaban desembarazarse de recipientes para comer en el campo o de camino. La tortilla es a la vez plato, comida y cuchara. Puede comerse sola y se comen en ella o con ella las otras comidas. Por eso es la comida de todos los días, no solo para el indio, sino para el pueblo nicaragüense en general. El pan nunca logró desalojarla de sus territorios, antes bien la vio ocupar todas las mesas que a él le correspondían por derecho y sentarse a su lado junto a la cabecera, como un conquistador a su mujer indígena”.

El maíz también nos dio “el tamal pisque, tamales o tamalitos rellenos o revueltos, nacatamales y yoltamales, que son también comidas sueltas, apropiadas a la venta ambulante y convenientes para viajes, paseos y meriendas”. Pero de ellos solo el tamal pisque “ha conservado su pureza indígena, su condición antigua de alimento primario y manual, como el pan y la tortilla, con una masa fresca pero compacta, sin grasa o jugos que suelten humedad”. Y la frugal merienda del tamal con queso nos ha acompañado desde la Colonia.

El negocio

La producción de maíz no es rentable, basta sacar unas pocas cuentas para comprenderlo. Debido a que los pequeños agricultores no tienen tierra deben rentar algunas manzanas y el alquiler de cada una cuesta tres mil córdobas por temporada. A eso hay que sumar los cuatro mil córdobas que cuesta la bolsa de semillas híbridas (se usa una por manzana) y los 2,600 que se gastan en urea para fertilizar las plantas y que “agarren follaje”. “Ahí nomás se hacen 9,600 córdobas, sin meter el trabajo de los peones”, señala Erick Cáceres, intermediario.

Ahora bien, si se considera un rendimiento de 60 quintales por manzana, se entiende que un productor debe vender cada quintal en al menos 300 córdobas. De esa manera “sacaría 18 mil córdobas, gastaría 12 mil en cada manzana y le quedaría seis mil de ganancia”, explica el comerciante.

Luego el intermediario debe tomar en cuenta los costos de flete, de báscula y hasta de parqueo al colocar su maíz en el mercado. No son los intermediarios los que le suben el precio al grano, asegura, son los comerciantes. “A los intermediarios nos tienen como lo peor. Nos dedicamos al comercio, pero cuando el mercado está totalmente malo venimos a Managua hasta por 40 córdobas desde Pantasma. Si vas ahorita al Oriental, vas a ver hasta 15 camiones vendiendo maíz. El precio está caído”.

Los comerciantes del maíz siempre están buscando donde “colocarlo”. En polleras, mercados o en empresas estatales que lo procesan para programas del Gobierno.

Valor nutricional

El maíz blanco constituye el cereal más importante e indispensable en la dieta de los nicaragüenses, afirma Sabrina Espinoza, nutricionista clínica. Entre sus derivados se encuentran la tortilla, la güirila, el pozol y el pinolillo, los tamales y los nacatamales, la masa para la cosa de horno, los caramelos y los atolillos.

Estos son sus principales componentes:

Almidón. Supone el 72 o 73 por ciento del peso de un grano de maíz. El almidón a su vez está constituido por amilosa y amilopectina, que contienen millones de subunidades de glucosa que nuestro organismo va aprovechando energéticamente. En el caso de los chilotes, el maíz tierno, no son clasificados como almidón.
Grasas. Cada grano de maíz puede contener hasta un 30 por ciento de grasas, por lo que se les utiliza para obtener aceites.

Vitaminas y minerales. El maíz es rico en carotenoides (pigmentos orgánicos) y en vitamina E y pequeñas cantidades de ácido fólico, colina (nutriente esencial para el organismo humano) y ácido pantoténico (mejor conocido como vitamina B5).

Por otro lado, dice Espinoza, “aunque el maíz contiene niacina, no podemos aprovecharla a no ser que la desliguemos a través de una hidrólisis alcalina. Por eso, en los países en los que este cereal es un alimento muy básico, como Nicaragua y México, se lava con cal viva para liberar la niacina o vitamina B3”.

“Algo muy importante es que la proteína del maíz no contiene gliadina, una de las proteínas que conforman el gluten, de ahí que pueda ser consumido por personas intolerantes a este”, asegura Espinoza. “Además, el color amarillo de algunas variedades de maíz se debe a un pigmento conocido como luteína, que es “un antioxidante muy importante para la visión”, señala la nutricionista.

Por otro lado, no se recomienda consumir varios derivados del maíz a la vez (sobre todo si se quiere perder peso), puesto que contienen mucho almidón.

También “nos tiene que quedar claro que su aporte fundamental es de almidones y, por tanto, su función es eminentemente energética”, aclara la nutricionista Martha Justina González en su artículo Maíz, tradición y nutrición. De modo que una ensalada que solo contenga maíz “carecerá de los necesarios micronutrientes que nos aportan las verduras y hortalizas comunes”.

Sin embargo, dice, “es una práctica saludable acompañar las ensaladas con granos de maíz porque la energía del almidón nos ayuda a digerir y metabolizar mejor las vitaminas y minerales de las hortalizas, pero siempre teniendo en cuenta que pertenece a otro grupo alimentario, el de los cereales”.

El maíz para los indígenas

El maíz era el centro de la vida de los indígenas de Nicaragua antes de la venida de los españoles. Estas son algunas curiosidades, anotadas por los cronistas durante la Colonia.

Deuda. Si alguien prestaba maíz y no lo pagaba, el acreedor tenía derecho a tomarlo de la siembra del deudor, sin incurrir por ello en pena alguna.

Dote. Los indígenas de Nicaragua tenían la costumbre de entregar dote por el matrimonio. El novio debía pagar la dote a la novia durante la ceremonia de escogencia del que sería su esposo. Algunos de los aspirantes a casarse tenían que poner leña, otros caña, otro la paja para cubrir la casa que entre todos los pretendientes tenían que construirle a la novia y a otro le tocaría poner “el maíz para la comida en abundancia”, de acuerdo con Gonzalo Fernández de Oviedo.

Dios. El maíz tenía su propia deidad en la religión de los indígenas y a ella recurrían en el tiempo de cosecha. Los indígenas de Nicaragua, describió Oviedo, “tienen diversos dioses y así en el tiempo de sus cosechas del maíz, o del cacao, o del algodón o frijoles con días señalados y en diferentes días les hacen señaladas, particulares y diferentes fiestas, y sus danzas y cantares”. Lamentablemente ni Oviedo ni ninguno de los otros cronistas dijeron el nombre del dios del maíz en nuestro país, afirma Clemente Guido Martínez, en el texto El Maíz en la Cultura Ancestral de Nicaragua.

Bebida. La chicha de maíz era utilizada en celebraciones religiosas. “Muy fuerte y algo ácida”, con un color que se asemeja al del “caldo de gallina”. La tomaban en jícara y, al parecer, casi siempre hasta caer por embriaguez. “Toda su felicidad es beber del vino que hacen de maíz, que es a manera de cerveza, y con él se emborrachan como con vino de España, y todas las fiestas que hacen es beber”, relató el explorador Pascual de Andagoya.

Sacrificios. El maíz recibía sacrificios personales. Oviedo cuenta: “Cogen muchos manojos de maíz atados y los ponen alrededor del montículo de sacrificios y allí primero los maestros y sacerdotes de Lucifer (refiriéndose a los sacerdotes indígenas), que están en aquellos sus templos y luego el cacique, y por orden de los principales de grado en grado, hasta que ninguno de los hombres queda, se sacrifican y sajan con unas navajuelas de pedernal agudas, las lenguas y orejas, y el miembro o verga generativa (cada cual según su devoción), e hinchan de sangre aquel maíz y después lo reparten de manera que alcance a todos por poco que les quepa y lo comen como cosa muy bendita”.

Resurrección. Los indígenas creían que si un niño moría sin comer maíz, había de “resucitar y tornar a la casa de sus padres y sus padres los conocerán y criarán”.

A propósito del maíz

Durante los años ochenta en Nicaragua hubo un bloqueo de trigo y, debido a que la medida afectaría la producción de pan, el Gobierno empezó a estimular un mayor consumo de maíz para sustituir al trigo. Fue en ese contexto que Luis Enrique Mejía Godoy compuso su famosa canción Somos hijos del maíz.

En América, el primer aparato eléctrico para hacer palomitas de maíz apareció en los comercios en el año 1907 y para 1947 ya se vendían palomitas en el 85 por ciento de las salas de cine y espectáculos.

Si un astronauta soltara un grano de maíz desplazándose a 27,000 kilómetros por hora, ¿alcanzaría el grano temperaturas suficientemente calientes para reventar al entrar en la atmósfera? “Es posible”, respondió Kenneth Libbrecht, profesor de Física en el Instituto de Tecnología de California, a la revista Quo. Sin embargo, señaló, “no puede hacer cálculos exactos, porque nadie hasta ahora ha medido la cantidad de fricción generada por un grano de maíz en el aire. Por supuesto, la otra posibilidad es que se calentara demasiado a prisa y la cáscara se quemara antes de que el grano tuviera la oportunidad de estallar”, apuntó Libbrecht. De modo que, al menos por el momento, el misterio continúa.

En el año 2012, la estudiante boliviana Alejandra Gutiérrez Vilar propuso a la NASA cultivar maíz en el planeta Marte. La joven diseñó un proyecto que presentó al Colegio Espacial-NASA a través de la embajada de Estados Unidos en Bolivia y su propuesta fue seleccionada entre 53 postulantes bolivianos para formar parte del Proyecto Misión a Marte en dos centros espaciales de la NASA en Houston. Aún no se han tenido nuevas noticias sobre el proyecto.

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